"あったか冬の煮込み料理"
1月の「おもてなしのクラス」テーマは「あったか冬の煮込み料理」 スタートはちょっぴり苦い大人のスープ・・・「Potage à la Bière（ビールのポタージュ）。ネギ、人参、などなどたっぷりの野菜とビールを加えて煮込んだピュレ、仕上げに加えたお米の甘さ、ビールのほのかな苦みが美味しさのポイント。この苦さ、癖になりそう・・・と生徒さんに大好評でした。このスープ、ビールの選択が美味しさのポイントですね。メイン料理は「豚ロースとキャベツのとろとろ煮込み」豚肩ロースのかたまりをたっぷりのキャベツと一緒に柔らかく煮込んだ私の大好きな煮込み。最後に加えたSoja（もやし）がシャキシャキ感を残して今回も美味しく出来あがりました。寒い季節に "鍋がやってくれる・・・" あったか煮込み、働く主婦の生徒さんに絶賛でした。 "鍋がやってくれる" もう1品は「紫キャベツのフランドル風」ベルギー国境近くのフランドル地方の料理でした。ビールのポタージュと同様に北部フランス、フランドル地方の料理。ワインビネガーと林檎を加えて色鮮やかに、とろ火でコトコト・・・甘酸っぱい仕上がりが優しい一品。長く煮込めば煮込むほど美味しくなる煮込みなのでストーブの上でコトコトと・・・・「美味しくなぁれ」と願いつつ作ったフランスのお母さんの優しさが伝わるようです。今回合わせたワイン１本目はシュナンブラン100%の「Minéral+ 2011（ミネラリープラス2011）」淡いレモイエローの綺麗な色とやや甘口で適度な酸味もあるワイン、今年のスタートにふさわしい爽やかなミネラリーなワイン。もう１本は「Alsace Pino Gris 2010（アルザス ピノ・グリ2010）」香りはやや甘く林檎や蜂蜜？口に含むと想像より力強く、ミネラルと程よい酸とほのかな苦みがちょっと複雑で・・・「これ美味しい！！」この１本も生徒さん絶賛でした。
デザートは「かぼちゃのしっとりケーキ」かぼちゃクグロフ型に焼き上げたケーキに700g のかぼちゃのピュレが入ったしっとり焼き菓子、フランス料理を習い始めた30年以上前に師匠から教わったケーキ・・・プリンとケーキの中間のようなふわふわしっとりの食感とたっぷりラムの風味が特徴、これも私の大好きな焼き菓子、何年経っても変わらず美味しいと思える・・・素敵なお菓子です。
"自然派の赤ワインに合わせて"
1月の「お酒のおつまみクラス」は自然派の赤ワインに合わせてでした。選んだワインは "Benoit Delome"（ブノワ・ドローム）の "Bourgogne Cote Chalinaise 2010"（ブルゴーニュ・コート・シャロネーズ 2010）。平均樹齢30〜60年のピノ・ノワール100%、すべて手作業で収穫した葡萄を使い込まれた圧搾機でゆっくりと１日、時間を掛けて圧搾。その後、自然酵母で発酵し古樽で熟成したという・・・丁寧に作られた、しなやかな果実味、酸味のバランスがなんとも良い美味しいワイン。作り手のこだわりに感謝でした。
合わせたのは「鴨のロースト・無花果の赤ワイン煮添え」ほんのりピンクに焼き上げたフランスシャラン鴨のロースに甘みの凝縮したセミドライの無花果の赤ワイン煮を添えた一品。ジャストの焼き上がりに生徒さんと先生の私も大満足でした。もう1品は「カリフラワーのハーブフリット」この日は特別に朝捕れのブロッコリーもフリットに。その訳はフリットを作っているまさにその時に"朝採れの野菜を黄色いルノーに乗せて藤沢周辺を移動販売している"斎藤さん(SLEC)から朝取れのブロッコリーが手に入ったので、「これも一緒にフリットにしましょう！」と言う事で急遽追加となりました。
こんなところもカルティベイト流なこの日のクラスでした。もちろん、生徒さんもブロッコリーをはじめ斎藤さんの朝捕れ野菜をたくさん買って行かれました。カルティベイト料理教室は（曜日によっては）朝捕れ野菜の買える料理教室でもあります。
"寒い季節のおもてなし"
1番目のメニューは生徒さんからのリクエストの多かった「オニオングラタンスープ」パリでオペラや観劇のあとの夜食に食べられている定番のスープです。玉ねぎとフランスパンとグリュイエールチーズの共演。時間をかけてじっくりと・・・焦がさない様に "あめ色" に玉ねぎを炒める。フレンチのソースの基本、私も最初にこれを習いました。「美味しくなぁれ・・・」と願いながらじっくりと約1時間かけて・・・。スープの仕上げ、最後に入れるワイン、多くは白ワインを入れるのですが今回はちょっと変えてみました。それはスープの上に乗せるパンが "スペルト小麦" を使った香りの強い七里ガ浜の「リュミエール」さんのフランスパンだから。パンの個性に負けないように！！ちょっと強めの「オニオングラタンスープ」美味しく出来ました。
メインは「帆立のごちそうクロケット」帆立がまるごと入ったクロケット、豪華なホタテ貝のクリームコロッケです。「じゃが芋のコロッケは作るけどクリームコロッケは作った事が無い」と言う生徒さんも多く、今回はベシャメルの煮詰め加減を中心にお教えいたしました。たっぷりのパセリの入った爽やかなベシャメルと半生の柔らかい帆立、外側にくるんだパン粉はフランスパンで作った自家製の香ばしいサラサラパン粉にしました。今月のクロケットには細かいパン粉がお似合いです。付け合わせの「ネギのクリーム煮」はエストラゴンの風味がほのかに隠れ、優しい味に出来上がりました。
合わせたワイン1本目は南ローヌ、アルデッシュ地方の造り手 ジェローム・ジュレの「Les Fleurs Sauvages 2010 （レ・フルール・ソヴァージュ 2010）」ヴィオニエ 100％の貴重な1本。ほどよい凝縮感と清涼感が飲み飽きしないワイン「自然派造りのヴィオニエはなかなか難しい。しかしながらホント上手に造ったと思います。」とワインの師匠のコメント、納得の1本でした。もう1本はイタリアワイン、エミリア・ロマーニャの造り手 デナーヴォロの「Dinavolino 2010（ディナヴォリーノ2010）」。ステンレスタンクでのマセラシオンのワイン、空気に触れないから？最初の香りは少し還元的で時間と共に果実の香りに変化するタイプ、これもまた不思議で美味しいワインでした。
そして今年のチョコレートケーキは「とろっとチョコレートケーキ」シンプルだけどリッチなケーキ。しっとりした生地のまん中にとろけるチョコレートが隠れてます。焼き上がりのタイミングがポイントのお菓子。焼きたての温かい生地とまん中のチョコ「さあ、温かいうちに召し上がれ」が美味しいケーキです。ちなみに、ケーキの生地のチョコレートと中からとろけだすチョコレートは同じではないんですよ。そこもこだわり！！そして今回はブルターニュで買ってきた "ゲランドの塩" をちょっとだけ付けて・・・のプレゼンテーションもご紹介。美味しいお塩とチョコレートのハーモニーにみなさん納得。おもてなしデザートになりました。
"イタリア料理でおもてなし"
3月の「手軽なおもてなしのクラス」テーマは "イタリア料理でおもてなし" でした。最初の一皿は「白いんげん豆のトマト煮・トスカーナ風」"豆食いトスカーナ"と言われるほどトスカーナの人は豆が好き。たっぷりの豆をセージとトマトで煮込んだシンプルな料理。シンプルなだけに豆の美味しさが生きる "豆好きのための料理" 今回は大きめな白花豆を使い存在感のあるトスカーナの豆の煮込みになりました。2皿目は「烏賊とコラトゥーラのパスタ」"コラトゥーラ"はイタリア版の魚醤、美味しい塩と新鮮なしこいわしでアンチョビを作る時の副産物（上澄み液）です。これを使ってシンプルなパスタをご紹介。この"コラトゥーラ"自家製なので塩の加減も"いい塩梅"。一緒に出来あがった「アンチョビ」とこれも自家製の「セミドライトマト」もたっぷりと使い、シンプルだけど贅沢な一皿になりました。生徒さん達今年はアンチョビから仕込み、来年に備えるそうです。みなさん、「美味しい！」に手を抜かない方々。メインは「鶏肉のソテー・塩レモン風味」薄くたたいた鶏肉のソテーを自家製 "塩レモン" で仕上げます。数ヶ月寝かせてレモンの酸味と塩が馴染んでマイルドになった塩レモンが良い仕事してくれてます。一緒に煮込んだ蕪の甘さも塩レモンの引き立て役、良いコンビです。そしておまけの一皿、我が家の庭で朝採れた野菜、畑の管理人（わが母）から生徒さんにプレゼント。葉っぱの味が濃くて大好評でした。
合わせたワイン1本目は「ALTIS 2011 （アルティス 2011）」イタリアワインフリウリの生産者ピエール パオロ ペコラーリのワイン。香りはパッションフルーツ？マンゴ？のような、 口に含むとやっぱり葡萄・・・柑橘のフレッシュな酸味を感じるワイン。「この香りは何だろう・・・ちょっとマメッぽい？マンゴ？パッションフルーツ？」いろいろなコメントが飛び出す"楽しくて美味しい"ワインでした。2本目は「RAMI 2010（ラミ 2010）」C.O.SのRAMI（コスラミ）私の好きなワインの中の1本です。今年は昨年とまったく同品種同比率であるにもかかわらず、複雑で深みのある ワイン、マセラシオンがワインをさらにリッチにしている。「以前とまったく違った味わい、良いですよ」と若林さんのコメントに納得、やっぱり美味しいコスラミ。 最後の1本は「Querciole 2010（クエルチョーレ 2010）」このワインが一番マニアックかも？というワイン、注いで皆で「そうきましたか！」と・・・ほんのりあめ色でシュワシュワな発泡タイプ、時間経過で厚みが増していくワイン。このワイン、ちょっと癖になりそうです。
"美味しい日本酒と春色の肴"
3月のテーマは "美味しい日本酒と春色の肴" 新潟の酒蔵「今代司酒造」さんの"特別純米酒 今代司"に合わせての開催でした。
看板酒 "特別純米酒 今代司" はすっきりとした飲み口のきれいなお酒、一口飲んだ生徒さん達「美味しい！飲みやすい！このお酒好き！」と満面の笑みでした。この"きれいなお酒"に合わせた肴のご紹介です。
１皿目は「春の山菜・梅サラダ仕立て」筍、たらの芽、独活、こごみ、アスパラ、菜の花を色鮮やかに仕上げ梅の風味の土佐酢をたっぷりと。２皿目は「新玉ねぎと桜海老のふわふわ卵焼き」たっぷり入れた新玉ねぎの甘さと桜海老の風味が優しい、ふわふわに焼き上げたまんまるの卵焼き。３皿目は「鶏肉のパリパリ焼き・山椒味噌添え」ひと手間かけて、ちょっぴり時間かけてパリパリに焼き上げた鶏肉に実山椒の風味豊かな味噌ダレを添えて。この3皿に「塩糀飯の一口結び」塩糀を入れて炊き上げたご飯に塩糀漬けの水菜を混ぜ込んだ小さなお結び、糀の優しい甘みと塩味が優しいお結びを添えました。
"春色の和風でおもてなし"
4月の「手軽なおもてなしのクラス」テーマは "春色の和風でおもてなし" でした。
今月は久しぶりに和食のクラスの開催。１品目は「春野菜の素揚げマリネ・梅仕立て」旬の野菜、たけのこ、独活、アスパラをさっと素揚げ、梅と鰹風味のマリネ。ほんのりピンクに染まった独活が綺麗です。爽やかな梅の風味でいただきます。この時期に是非作っていただきたい一皿でした。「早速作って家族に好評でした。」と生徒さんから連絡をいただき、嬉しさ倍増の逸品となしました。2品目は「海鮮豆腐」もっと良いネーミングが・・・と思うほどのそのまんまのメニュー名なのです。烏賊、海老、帆立をさっと湯通し、ふるふるに固めた"土佐酢ジュレ"をたっぷりかけて、大きめに切った豆腐を崩しながらいただきます。ごちそう豆腐料理です。これからのシーズンにぴったりの一皿。今月のメインは「糀サーモンと菜の花のレモンちらし寿司」塩糀でマリネした優しい風味の"糀サーモン"と白く仕上げた"酢はす"に菜の花のグリーン、レモンの皮の黄色と彩りよい"春の洋風ちらし寿司"。春らしく仕上がりました。合わせたワイン1本目はユーモアたっぷりのエチケットの"DOMAINE VINI VITI VINCI""のシャルドネ「Bourgogne Côte d' Auxerre 2010（ブルゴーニュ・コート・ドセール・ブラン2010）」 グリーンのチュチュのバレリーナのエチケット「先生、このバレリーナ良く見ると親父、しかも禿げてる！？」生徒の声に思わず凝視してしまいました。香りはほんのり甘くフルーティでスッキリした酸味のワイン。フルーティな香りとミルクっぽい香りが遠くからやってくる・・という表現された生徒さんも、香りと味とエチケットと話題に事欠かないワイン。楽しませていただきました。2本目は「Saumur 2011（ソミュール 2011）」ソミュール地方のシュナン ブラン 。こちらも洋梨を思わせる甘い香りのスッキリワイン。今月は"酢""レモン"を使ったメニューが多かったので合わせたワインはスッキリとした酸味のワイン。でもそれぞれ、香りと味のイメージに、口に含んだ瞬間「えっ・・・」と思わせてくれるワインでした。そして時間経過で変わってくる・・・楽しい美味しいワインでした。
お菓子は久しぶりに手作り和菓子の "小桜かさね薯蕷（じょうよ）" ふわふわに蒸し上げたじょうよ生地にしっとり仕上げた黄身餡が挟まっています。ちょっと不格好な感じが手作りっぽくて良い感じ。甘さ控えめの手作り和菓子、美味しく出来ました。一緒に蒸しあげた "小桜" 桜の花の塩漬けは自家製です！庭の八重桜を使って毎年作る桜の塩漬け、時間をかけて手間かけて・・・春爛漫のおすそ分けです。
"スペインを白ワインで楽しむ・・"
4月の「お酒のおつまみクラス」は自然派のスペイン赤ワインに合わせてでした。選んだワインは 「Rioja Blanco Jequitiba 2010（リオハ ブランコ ジュキテバ 2010）」フランスで自然派ワインの修業をしたOlivier Riviere（オリヴィエ・リヴィエール）が作りだすワインは蜂蜜のような甘い風味で後味はスッキリ、エレガントなリオハ・・・と言うイメージでした。
合わせたのは "白花豆とあさりの煮込み"" 崩れるほどに柔らかくなった白花豆にあさりのエキスがしみ込んだ優しい煮込み、残った汁もパンに染み込ませて食べたいと思わせる一皿。もう1品は "ツナと茹で卵のおつまみパイ" 定番だけどみんな大好き、ツナと茹で卵は詰まったミニパイ。ミニマフィンの型を使って一口サイズに焼き上げたおつまみパイ。「お土産に持って行くのに可愛くて良いですね！」と好評でした。最後の1皿は "鶏肉のチリンドロン煮込み" トマト、ピメントたっぷりの不思議な名前のアラゴン地方の煮込み。今回は"赤"で仕上げたかったので赤ピーマンを使用しました。これから夏に向かって赤・黄・緑と夏野菜たっぷりにアレンジしても美味しくなります。
"ようこそ、ポルトガルへ"
5月の「手軽なおもてなしのクラス」日本では珍しいポルトガルの食材を直輸入で販売している「メルカード・ポルトガル」さんとのコラボ教室、テーマは"ようこそ、ポルトガルへ・・・"でした。
1品目はポルトガルのポピュラーな一皿、野菜の甘みが体に優しいスープ「カルド・ヴェルデ（緑のスープ）じゃがいも、玉ねぎのシンプルなポタージュに刻んだ緑の葉と"おへそ"に辛いサラミを置くのがポイント。仕上げは上質のオリーブオイルで香り付け。現地ではケールの葉を細く刻んで使うそうですが、今回は"三浦の春キャベツ"の外葉を使いました。普段は捨ててしまっている方も・・・ちょっと硬めの外葉が何ともきれいな「緑のスープ」になりました。2品目、これもポルトガルで365通りのメニューがあると言われているほどポピュラーな食材、塩漬けの干しダラ"バカリャウ（Bacalhau）"を使って2種類の食べ方のご紹介。まずはポルトガルでポピュラーなメニュー「バカリャウのかき揚げのアレンジ。玉ねぎとバカリャウの粘りを生かしてサクサクに・・・贅沢にオリーブオイルで揚げました。サクサクかき揚げ、たくさん揚げたと思ったら、あっという間に完売でした！もうひと皿は我が師匠直伝のフレンチメニュー「ブランダード
、南仏でポピュラーな干しダラとじゃが芋のペースト。オリーブオイルはもちろん生クリームやにんにくが入るちょっとリッチなフレンチメニュー。違ったタイプの"バカリャウメニュー"皆さんに堪能していただきました。メインの一皿は「あさりと豚肉のアレンテージョ風」ポルトガルの南の方、アレンテージョ地方のお料理、豚肉と魚介を合わせたお料理です。肉と魚介のコラボはイベリア半島だけだそう、散らしたグリーン今日はイタリアンパセリですがポルトガルではコリアンダーを使うとか、大航海時代に大陸から伝わったそうです。次回はコリアンダーたっぷりで作ってみます。
今回合わせたワインはポルトガルワイン「ViaLatinaVinhoVerde2012（ヴィア・ラティーナ・ヴィーニョ・ヴェルデ2012）」ヴィーニョ・ヴェルデ地方で作られているからこの名前がついている。フレッシュ＆フルーティなワイン。アルコールが控えめで、微発泡タイプ。シトラス系の果物を思わす爽やかな香り。爽やかな飲み口のすっきりしたワインでした。そして今回はキャベツがあんまり立派なのでと"プラス＆"のフレンチメニュー「キャベツとベーコンの温かいサラダ」を加えました。キャベツがいくらでも食べられそう・・・とみなさんに好評でした。
デザートは以前から作ってみたかった「エクストラバージンオリーブオイルのジェラート」今回のポルトガルのオリーブオイル"CARMプレミアム"のオイルがとても美味しかったので・・実現しました。卵を使うとオリーブの香りが消えてしまい、ミルク成分が多いと何故か脂っぽくなってしまい、試行錯誤を繰り返し、やっとたどり着いたレシピです。口に含むと最初はあっさり、後からオリーブオイルの風味が「しっかり居ますよ！？」と言いたげに主張してくる感じ？のジェラート。ほんのりグリーンの仕上がりもお気に入り。今回はミニサイズのエッグタルトをプラスして"ポルトガル"と"イタリア"の融合デザートです。
"アレンジ・エスニック"
5月のカルティベイト料理教室「お酒に合わせたおつまみ」のクラスは久しぶりの"アレンジ・エスニック"でした。梅雨直前の好天気の1日、ナンプラー、コリアンダーたっぷりのベトナム風のアレンジ・エスニック料理を自然派のイタリアワインを合わせました。今月のワインはイタリアの自然派ワイン"Querciole2011/CadeNoci"有機農法で栽培されたスペルゴラ100％の白微発泡で辛口のワイン。「ワインを造る為に必要最低限の手助けをどのタイミングで行うべきかだけに集中する。」と言う作り手のワインはスパークリングを思わせるほどの発泡としっかりドライな"凄い"ワイン、ちょっぴり塩の感じもするような・・・ワインでした。合わせたのはココナッツミルクの優しい甘さの"ふわふわエスニック茶碗蒸し"ナンプラーで下味をつけた"サクサクの海鮮フリット"と干し海老とナンプラーの香り豊かな"ベトナム風チャーハン"はレタスに包んで。干し海老とレモン風味が爽やかな"干し海老とレモンのきゃべつ炒め"。「夏の昼下がりにぴったりね！」と生徒さん、この夏、是非！
"欧風料理で旬のおもてなし"
6月の「手軽なおもてなしのクラス」は "欧風料理で旬のおもてなし" でした。最初の一皿は「ポーチ・ド・エッグのシードルソース」ブルターニュで好まれているリンゴ酒を使ったほのかに甘いソースと"とろとろのポーチ・ド・エッグ"が絶妙なフレンチビストロメニューです。生徒の皆さんには"とろとろのポーチ・ド・エッグ"をマスターしていただく事も今月の私の大事なミッション。お酢を入れた熱湯に静かに卵を入れて、湯加減はさざ波・・・こればっかりは実際にご自分で体験していただかないとコツはつかめません。「先生、最後まで隣に居てくださいね。」と最初は"恐る恐る"の生徒さん達・・・結果はと言うと全員が綺麗なとろとろのポーチ・ド・エッグの完成！大成功でした。生徒の皆さんこのコツ、忘れないうちに復習して「ポーチ・ド・エッグ」マイスターになって下さいね。
メインは豚肉を使った「豚肉の煮込み・マドリッド風」。サフランたっぷり入れてコトコトと・・・味の仕込みんたじゃがいもとひよこ豆も何とも素敵・・仕上げにはコリアンダーの葉を散らして、先月のポルトガルと同様に"コリアンダー"を使うところに大航海時代に栄えたスペインを感じます。
合わせたワイン1本目は"Les Capriades（レ・カプリアード）"の辛口のシュナン・ブラン"Chenain de Jardin 2011(シュナン・ド・ジャルダン2011)"。しっかりとした旨みや自然な甘みを感じる美味しいワインでした。私の好きな作り手です。二本目はティエリー・ピュズラの"Le Buisson Pouilleux 2006(ル・ビュイッソン・プイユ 2006)" 結構甘いソーヴィニヨン・ブラン「2006年のピュズラのワインはパンチのあるワインが多いですよ」と言うワインの師匠のコメントを受けてこのワインのクラスはスパイスの量を少し多めに調整、料理とワインのマリアージュを実践いたしました。最後の1本はドメーヌ・モスの"Magic of Juju 2011(マジック・オブ・ジュジュ2011)"1本目よりやや甘めのシュナン・ブラン、蜂蜜のような甘さと風味を感じる美味しさでした。
デザートは「ガトー・オ・スリーズ」さくらんぼの出回るこの時期は生徒さんのリクエストで"さくらんぼ"のお菓子をお教えしています。今年のケーキはまさに"フランスのお母さんのお菓子"。30年ほど前に教えていただいた師匠直伝のレシピです。このケーキ、"甘く煮たさくらんぼ"と卵とミルク、そして"固くなっちゃったフランスパン"で出来ているんです。残ったパンを上手に使ったフランスのママンの知恵ですね。ちょっぴり塩味を感じる素朴で優しい大好きなケーキです。
"自然派のワインで
イタリア料理を楽しむ"
6月のカルティベイト料理教室「お酒に合わせたおつまみ」のクラスはイタリア、フリウリの生産者ピエール パオロ ペコラーリ親子3人が中心になって運営しているワイナリー Pier Paolo Pecorariの白ワイン "Kolaus Sauvignon 2011（コラウス ソーヴィニヨン2011)"を選びました。少しグリーンかかったソーヴィニヨンは爽やかな香りと味わい、最初はスッキリ後からふわっと広がる甘さとやさしい酸、飲みやすく美味しいと皆さん絶賛、キリッと冷やして・・・美味しいワインです。
このワインに合わせたおつまみ、1皿目はびっくりするほどのパセリが入った「パセリのタルト」２皿目はほんのりナッツの様な風味と香り、小麦の原種、スペルト小麦を使った「スペルト小麦のサラダ」もう1品は帆立とキャベツの甘さを引き立てるワインのソースが決め手の「帆立のソテー・たっぷりキャベツのブレゼ添え」、夏のブランチメニューというイメージのメニューでした。
特に生徒さんに「脇役が主役になったようなタルト」と評された「パセリのタルト」ビタミン、ミネラル豊富なパセリ、たくさん食べられましたね。
"スパイシーな夏のおもてなし"
7月の「手軽なおもてなしのクラス」は7月はスパーシーな夏の第一弾"スパイシーな夏のおもてなし"でした。まずは夏野菜を使ったアンティパスト2品のご紹介。1品目はレモンとフレッシュタイムの爽やかマリネ「クルジェットのハーブマリネ」もう1品は「アボガドのリエット・トマトたっぷりのビネグレット添え」。たっぷりのレモンで潰したアボガドをプリン型に固めて・・庭のトマトたっぷりのソースを添えていただきました。メインの一皿は「スパイスたっぷり鶏肉の煮込み」コリアンダーシード、アニスシード等など、数種のスパイスをブレンドとレモンのほろ苦さと爽やかさが食欲を増進・・。今回はオーブンを使ってゆっくり、じっくり煮込んだのでジューシーで柔らかに仕上がりました。コラーゲンたっぷりのスパイスクリーム煮込み、たっぷり作って翌日はパスタソースにアレンジと2日目も美味しいと大好評でした。
今回合わせたワインをご紹介、1本目は"NoraponBlanc2012（ノラポン・ブラン2012)"函館のワイナリー"農楽蔵（のらくら）"の白、品種は北海道余市町産のケルナー。何とも可愛いエチケットと甘いフルーツ、蜜の香り・・・甘いのかな？と思わせてしっかり辛口の白ワイン、時間がたつと固さがとれて変化する楽しいワインでした。もう1本はナナ・ヴァン・エ・カンパニーのシュナンブラン"YouAresospecial2010"（ユー・アー・ソー・スペシャル2010）こちらはフランス、ロワールの白ワイン。ピュアで厚みがあり、まっすぐな酸とほのかな甘味、ミネラルのバランスも心地よい・・・納得の美味しさでした。
最後に今月のお菓子のご紹介。デザートもシナモンたっぷりのバナナケーキ。「先生これ全部ケーキに入るんですか？」と毎回聞かれるほどのバナナたっぷりの「シナモンバナナケーキ」。ほのかに温かいのが美味しい素朴なケーキ、アイスクリームを添えて。
"自然派のワインで
アレンジ和食を楽しむ"
7月のカルティベイト料理教室「お酒に合わせたおつまみ」のクラスはフランス自然派の白ワイン「BeaujolaisBlancEleveenFUT2011(ボジョレ・ブラン・エルヴェ・アン・フ2011)」に合わせての"アレンジ和食"でした。このワインは7月15日に開催された"ロックス・オフ"さんの6周年の試飲会で紹介されていたワイン。早々と1週間後に教室で生徒の皆様にご紹介いたしました。今回のワインは濃いめの黄色のシャルド100％、"EleveenFUT"とあるように樽で熟成しているワイン。口当たりはとてもまろやかで果実味、ほのかに後味にほろ苦さ？？このあたりが"樽熟"なのでしょうか・・・
今回は夏のパーティに最適なメニュー構成。"冷めても美味しい"、"事前に作っておける"おつまみをご紹介。1品目は青胡椒の爽やかな辛みがポイントのマリネ「鶏肉とごぼうの青胡椒マリネ」酸味を抑えているのでパクパク食べられると好評の1品。2品目の卵料理、こんなにいっぱい！と言うほどの夏野菜を入れた卵焼き、「夏野菜たっぷりの窯出し卵焼き」ケーキの型に入れてオーブンで蒸し焼きにしました。ふっくらと焼き上がり、失敗なしのレシピ。お好きな分だけ切り分けてどうぞ！！最初は遠慮がちでも2切れ3切れとどんどん小さくなっていきました。生徒の皆さん、この夏のパーティーに是非！
もう1品はお酒の後の〆にぴったりの「とうもろこしとザーサイの混ぜご飯」一口サイズのおにぎりにしてすり胡麻のアクセント、お弁当にも最適と早速作って下さった生徒さんからのメールが嬉しいです。
"恒例、夏のカレーでおもてなし"
８月のカルティベイト料理教室「おもてなしのクラス」は毎年この時期に好評のカルティベイトのスパイスメニュー、今年は「スパイシータンドリー」と「スパイス満載の豆と野菜のカレー」でした。カレーはたっぷりの野菜と豆のヘルシーカレー、ボリュームたっぷりのタンドリーチキンを添えて。食べざかりの息子さんのいらっしゃる生徒さんが「このメニューだと我が家の男子に晩御飯はカレーだけなの？と言われないメニューで嬉しい」とおっしゃっていました。良かった・・・スパイスの組み合わせの検討から試作を重ねた自信作のタンドリーチキンと夏野菜たっぷりのカレー、たくさん食べてくださいね！
合わせたワイン、１本目はスペイン近く、ルーションのワイナリー"Les Foulards Rouges " （赤いスカーフ）の"La Soif du Mal 2011"程よい酸とフレッシュな果実の余韻が心地よいワインでした。もう１本は"Domaine de la Sansonnière" のロゼワイン "Rozé d'un jour 2011" カベルネ･ソーヴィニヨンとグロロー･グリが混ざり合ったワインは香り高く美しいロゼ。飲み口は軽やかで上品な甘さ。このワインの上部の所が"ロゼワイン色の蜜ろう"で固まっていました。一人の生徒さんが剥がした部分をまとめて"バラの花"・・・を作って下さり、ワインのコルクの穴にちょっと刺しでさりげなくワインの横に置いてありました。素敵なプレゼントをいただきました。感激でした。
最後にデザートのご紹介、8月は「アニス風味のオレンジ・ソルベ。甘さ控えめフレッシュオレンジ果汁のソルベ、ほのかにスターアニスの香りが後から感じられます。スパイスたっぷりのタンドリーチキンと夏野菜のカレーの後に優しくクールダウンの一品、自家製ソルベをふわふわに仕上げる方法も伝授いたしました。
"夏の沖縄アレンジを楽しむ"
8月のカルティベイト料理教室「お酒に合わせたおつまみ」のクラスはフランス自然派の白ワイン「la Petite Robe 2011(ラ・プティット・ローブ2011)に合わせての "沖縄アレンジ" でした。今回のワイン、色合いはやや濃いめのオレンジ色、最初の印象はレモンのような柑橘系のさっぱりとした酸、アルコール度も口当たりも軽め、ハチミツっぽさや樹脂？のような香りを感じ、香りの表現は赤ワインの表現があっているのかも？との意見もある何とも"不思議な白ワイン" とにかく香りにインパクト大！
"ジャケール"と言う葡萄の品種のなせる業？香りと印象がしっかりとしたワインでした。また、時間の変化で旨みが変わっていくタイプ、1品目のゴーヤや赤ピーマンをレモンとナンプラー、タイの唐辛子や生姜をアクセントにした「夏野菜のアジアンサラダ」の時のすっきりした酸の印象が、ゴーヤチャンプルーの洋風アレンジ「カッテージチーズと豚肉のチャンプルー」を食べる事には時間経過と温度で蜂蜜っぽい甘味とうまみが面白く、楽しいマリアージュになりました。
最後にもう１品クリーミーな「ジーマミー豆腐」のご紹介。落花生を使った沖縄のピーナッツ豆腐「ジーマミー豆腐」、今まではしっかり固めて切り分けてのご紹介だったのですが、今回はゆるく固めて「クリーミー・ジーマミー豆腐」にしてみました。口の中でとろけるようなクリーミーな食感が新鮮な新食感の出来上がりになりました。大満足です。
"秋色の欧風料理でおもてなし"
9月のカルティベイト料理教室「手軽なおもてなしのクラス」"秋色の欧風料理でおもてなし"、彩り鮮やかだった真夏から少し穏やかな食卓に季節がわりでした。1品目は「トレビスのリゾット」たっぷりの白ワインとパルメジャーノ、ほろ苦いトレビスの食感を残すように仕上げはさっと。教室では"いつものお米"を使ってもアルデンテに仕上がる方法を伝授しました。ほんのりピンクに仕上がった出来上がりが綺麗な大人のリゾットになりました。メインの料理はパプリカをたっぷり使ったハンガリー伝統の魚のスープ 「ハラスレー」をご紹介。これは2000年の春に姉と二人旅で訪れたブタペストのレストランで食べた思い出のスープのアレンジ、懐かしの味です。"ハラスレー"直訳すると"漁師のスープ"たっぷりの魚のだしとハンガリーの2種のパプリカパウダーをたっぷり使った伝統のスープです。この料理、地方によって特色があるのだとか。日本で言ったら関東風と関西風って感じでしょうか・・
今回ご紹介したのはカルティベイト風のアレンジ・ハラスレーです。メインの煮込み用の魚、海のないハンガリーではドナウ川の鯉やなまずを使うそうですが今回は相模湾のイナダを丸ごと1尾使ってみました。そして食感の違いを楽しむ様に皮をパリッと焼いた切り身をトッピング・・・ちょっと豪華な美味しい"漁師のスープ"になりました。もう1品は「サーモンのサラダ」鮭缶にじゃがいもに茹で卵、たっぷりの自家製のピクルス、マスタードとレモン汁にエシャロット等々いつもより少し頑張ったドレッシングをたっぷり添えて。簡単でボリュームたっぷりのシンプルなワインに合う・・"大人のポテトサラダ"をご紹介しました。
合わせたワインは1本目 "Alsace Changala 2012（アルザス・シャンガラ 2012）" 香りはマスカットかな？口に含むとやさしい・・洋梨？マスカット？とのコメント・・ミネラリーで程よい酸が心地よく「美味しい！」と皆さん絶賛。キュヴェ名の「シャンガラ」はアルザス語で作り手の名前ジャンの事だそうです。自分の名前を付けるんだから美味しい筈ですね・・生徒さん、帰りにこのワインを買って帰ったそうです。もう1本は "BIANCO dei MUNI 2009（ビアンコ・デイ・ムーニ 2009）" シャルドネに土着品種のドゥレッラの混合。色はやや濃い目のレモン色。口に含むとシャープなイメージの酸味と豊かなミネラルを感じるワイン。時間をかけて楽しめるタイプ、辛口な味わいの中に凝縮感と旨みがしっかりと感じられる1本でした。
今月のデザートは「ユダヤ風チーズケーキ」ユダヤ風の由来は不明。このケーキを習った当時、我が師匠に伺ったら「何故かしら？」とおっしゃった時の表情が思いで深く追及していないんです。後日、友人からユダヤ教のお祭りの時に食べていたケーキだったから・・と教えていただきました。30年経って謎が解けました。サクサクのクッキー生地に2種類のチーズと生クリームにレモン汁、濃厚に見えてあっさりタイプのケーキなので「今日はいっぱい食べてお腹いっぱいなので少なめで」と遠慮がちな生徒さんも気が付いたら・・もう一切れとおかわり・・・・嬉しいひと時でした。
"秋の夜長・簡単おつまみと
自然派ワインを楽しむ"
9月のカルティベイト料理教室「お酒に合わせたおつまみ」のクラスはフランス自然派の赤ワイン「Poignée de raisins 2012 （ポワニェ・ド・レザン 2012）」に合わせて"秋の夜長・簡単おつまみと自然派ワインを楽しむ"と題した開催でした。
１品目は"秋ナスとヨーグルトのディップ"ちょっぴりにんにくを効かせてスペルト小麦のバゲットと一緒に・・私の大好きな簡単おつまみです。２品目は手でつまんで食べれるように細長くした"洋風春巻き"ちょっぴり辛い味付けが後をひきます。もう１品は"サツマイモのカレーリゾットにパルメジャーノたっぷりかけて"・・・甘さと辛さが微妙にマッチした一皿。
この日のワイン、エチケットの葡萄もエレガント、ピュアな葡萄の香りと飲み口が優しい赤ワインでした。ご主人の後をついで奥様と息子さんが素晴らしいワインを作り出している「Domaine Gramenon（ドメイヌ・グラムノン）」この１本はお母さんの作品。女性らしい優しさと柔らかさを感じ、また１本お気に入りが増えました。
"おいしい秋野菜のおもてなし"
10月のカルティベイト料理教室「おもてなしのクラス」 は秋野菜たっぷりのメニューをご紹介いたしました。1品目は少しリッチな赤ワインと芳醇なポルチーニの香り、バターの風味でさらに濃厚に香り豊かに仕上げた極上"ポルチーニのリゾット"たっぷりのパルメジャーノを仕上げに乗せます。2品目はさつま芋、ごぼう、舞茸、エリンギに栗と秋野菜たっぷりの"秋のカポナータ"たくさん作って常備菜にも・・・味のしみ込んだ翌日がまた美味しいんです。翌日はご飯と一緒に"カポナータ丼"も中々です。メインはドイツ料理"クネーデル"ベーコン、卵にパセリの入ったちょっとリッチな肉だんごをモチモチのじゃが芋生地で包んで茹であげます。さざ波の湯加減で茹であげれば・・・・切ったときの肉汁たっぷりに仕上がります。コロコロまん丸の出来上がり、今日も上出来！！
合わせたワイン1本目はジャン・クリストフ・ガルニエ の"Les Clavieres 2012（レ・クラヴィエール 2012）" 淡い赤色の微発砲タイプ、辛口の仕上がりのガメイ。メインラベルには神話に登場する蛇？竜？が自らの尾を呑み込む姿「ウロボロス」が描かれています。その生き物は輪廻転生や無限などの象徴とされていると言う。作り手のジャンク・リストフは「ウロボロス」を陰と陽、宇宙と地球の意味合いを込めて採用したそう。2本目は2006年にローヌに誕生した新星ワイナリー、マチュ・デュマルシェの "Léon & Séraphin 2012 (レオン・エ・セラファン 2012)" 果実味がフレッシュな辛口の赤、そして軽快で生き生きとしたイメージのエレガントな味わい。「年により多少バラつきのあるこの銘柄ですが久々に万人向けのオットリしたワインとなりました」とのワインの師匠のお勧めの1本。
デザートはフランスの地方菓子"ごろごろ林檎のキャセロールケーキ"でした。30年前に教えていただいたレシピが基本、今回はカルティベイト風のアレンジでご紹介です。今回は青森の「風丸農場」の真っ赤な林檎"ジェネバ"を使ってみました。加熱すると程よい酸味と真っ赤な色が特徴のこの林檎、素朴に美味しく出来あがりました。1台に5ヶの林檎が入ったこのケーキ、焼き上がりの重量感・・・・重い！！とみなさんびっくりでした。
"秋も深まり、自然派ワインで時には
しっかり食べたい・・・"
10月のカルティベイト料理教室「お酒に合わせたおつまみ」のクラスはフランス自然派の赤ワイン「La Desiree 2012（ ラ・デジレ 2012）」に合わせて"秋も深まり、自然派ワインで時にはしっかり食べたい・・・"と題した開催でした。
濃密な果実味と爽やかさを持ったブルゴーニュのミュスカデ。この味わいが大量生産をする造り手のミュスカデと比べて「ミュスカデらしくない」と言われAOCを取得できないと言う。「美味しいワインに肩書きは関係ないよ」と爽やかな酸味と心地よいミネラルがあるミュスカデを造り続けているマイペースな作り手、マルク・ペノ氏の1本。
合わせた料理、1品目は" 人参とアーモンドのサラダ"今が旬の人参を粗めに卸し、いつもより少し深めにローストしたアーモンドと一緒に。シンプルにレモン汁と香り高いオリーブオイルと自然塩で、人参1本・・一人で食べれるくらい美味しいと生徒さんのコメント。でしょ！と私。2品目は豚肉を使ったワインのおつまみメニューをお願いします。と言う生徒さんのリクエストの1品。「豚スペアリブの軽い煮込み」圧力鍋を使って柔らかく、骨からも旨みが出て美味しくなった煮込み、"味のしみたじゃがいも"も何とも美味しい、おつまみと言うよりメインの料理だったかな？もう1皿は"アーティチョークのグラタン"アーティチョーク（チョウセンアザミ）のボトムの部分を茹でてモルネソースたっぷりで焼き上げました。
久しぶりの"アレンジ和食"
11月のカルティベイト料理教室「手軽なおもてなし」のクラスは"アレンジ和食でおもてなし"生徒さんのリクエストで一足先のお正月のおもてなしにも最適なメニューのご紹介でした。まずは「手作り蒲鉾（2種）」、1本は "あご（トビウオ）"のすり身を使って中央に"青海苔"上に"いとより"を乗せて蒸しあげた "ごちそう蒲鉾"。2本は "あご"と "烏賊"のすり身の2色の "紅白蒲鉾" 。
どちらの蒲鉾も五島列島の浜口水産さんの新鮮なすりみを使ってのご紹介。冷凍すりみなので使いやすく、今回はミニパウンドケーキの型を使っているので「この蒲鉾ならお正月のおもてなしに頑張れそう・・・」と生徒さんたちにも大好評でした。2品目は"あご"のすり身と卵たっぷりの「お魚すり身と卵のスフレ」お正月の定番、伊達巻をふわふわの卵菓子のように、口の中でふわっと溶けるように仕上がりました。3品目は「鴨のロースト、白ネギ添え」今回はローストに適したフランス産のシュバリエ鴨をオーブンを使って焼き上げました。シンプルに自然塩と柑橘での時はスッキリした日本酒、練り味噌と合わせて時にはフルーティーなアロマの赤ワイン・・・
お正月にも最適なお献立と言う事でマリアージュにご紹介したお酒は2種類。まずは千葉県酒々井の酒蔵、飯沼本家さんの純米吟醸酒「甲子」この香り高い"純米吟醸酒"は「ワイングラスで美味しい日本酒アワード」今年の金賞受賞の日本酒。ワイングラスで日本酒を味わうと言う今回の趣向に「ワイングラスだと思わずグラスを回してしまいますね」と満面の笑みの生徒さん達でした。日本酒の香りを感じられる飲み方、ワイングラスの形の違いやお酒の温度でも香りや味の感じ方の違いを楽しみながら日本酒を飲む事が出来るのでは・・・会話が弾みました。さらっとした飲み口、切れが良いのでお料理と一緒に合わせるのに適している日本酒。綺麗な日本酒と表現した生徒さんの意見に全員が納得でした。もう1種類のマリアージュは「Arbois Trousseau "La Vigne Du Louis 2011 (アルボワ トゥルソー ラ・ヴィーニュ・デュ・ルイ 2011)」フランス、ジュラ地方の作り手Michel Gahier（ミッシェル・ガイエ）のトゥルソー100%の自然派の赤ワイン。"セミマセラシオン・カルボニック"製法で作られたタンニン分の少ないフルーティーな赤ワイン、和の出汁の風味も感じるような "和食に合う" 赤ワインでした。
久しぶりのアレンジ和食、お菓子も和菓子を作りました。地道な作業が好きな"先生"と"生徒さん"の教室・・・今回は「きんつば」に挑戦。1面づつ衣を付けて焼いていく・・地道な作業が好きな生徒さんが多い事に何だか嬉しく、楽しんでいただけて良かったと・・・出来上がった「メイプル風味のこし餡きんつばと「シナモン風味の芋きんつば」よく見るとそれぞれ焼き加減が違って"地道な手仕事"感じました。一緒に頂いたのは深蒸し緑茶、「秘壷蔵」。掛川の丸山製茶さんの季節限定のお茶です。ひと夏トンネル熟成させたこの限定茶は寝かせた効果でまろやかにコクが増して深みのある味に仕上がって「厚みのある美味しいお茶ですね」と好評。メイプルやシナモンの香りに調和して美味しく頂きました。
"旬の野菜たっぷりの
おつまみメニュー"
11月のカルティベイト料理教室「お酒に合わせたおつまみ」のクラスはフランス自然派の赤ワイン「Les Hauts De Madon2012 (レ・オー・ド・マドン2012)に合わせて"旬の野菜たっぷりのおつまみメニュー"と題した開催でした。
合わせたおつまみ、1品目は今が旬のネギを使った 「ネギのマリネ柔らかく茹でたネギをフレンチマスタードと赤ワインビネガーのドレッシングでマリネ、ほんのりピンクに染まって、翌日、翌々日も美味しい一品。2品目はちょっとスパイシーな具たくさんの卵焼き「チュニジア風卵焼き」クミンの香りを効かせてオーブンでふっくら焼き上げ、食べるときにレモン汁とチュニジアでポピュラーな唐辛子ペースト"Harissaアリサ"を付けて・・・このペーストはマグリブ地域圏でよく使われています。タジンやクスクスを食べるときにも・・・3品目は「野菜の軽いチーズリゾットたっぷりの野菜と白ワイン、パルメジャーノたっぷりのリゾット、なす、ズッキーニ、玉ねぎ、トマト、野菜の甘みが何だかほっとさせてくれる、優しいリゾットです。
カルティベイトのクリスマス
2013年カルティベイト料理教室のクリスマスメニュー、スタートの一皿「アミューズ・ブッシュ」のご紹介です。
毎年1品はグラス仕立ての1品があります。今年はアボガド、トマト、バルサミコマリネの鮪を重ねて「鮪のタルタル、トマトとアボガドと共に」トッピングはあさつきと"ディル"に"ピンクペッパー"でちょっとクリスマスっぽく・・・・となりのピンクの一皿は「海老のムース」作りたてのマヨネーズソースとたっぷりの海老がふわふわです。「自家製のレバーペースト」と「スパイシーな真っ赤な林檎ジャム」は大人の味・・・・・紫人参のハーブマリネと生ハムを添えて。「細々作業はちょっと大変だけど。年に一度の楽しみ」と言ってくださる生徒さん達今日も頑張りましたね！
メインはやっぱり・・・恒例の丸鶏のローストチキン。今年は"豆と数種類の雑穀と舞茸"を鶏のお腹の中に詰めました。今まで食べた中で一番の美味しさと表現された生徒さん、何名かの生徒さんからは今年のクリスマスの食卓に再現され大好評でしたとのご連絡もいただきました。嬉しい瞬間！先生冥利に尽きます・・・付け合わせは「ペルノー風味の林檎とフィグのサラダ」フランスで好まれる香り高いリキュール"ペルノー"ときび砂糖を合わせました。アニスとフェンネルの香りが癖になる一皿。林檎の美味しい季節の大人のサラダです。
合わせたワインのご紹介、クリスマスに合わせて微発泡のワインを1本。"La Combe aux Reves / La Flute Agitee 2011"ジャケール100％のワインは醗酵途中でまだ糖分が残っているワインをビン詰めして、残った糖分をビンの中で醗酵させると言う製法、澱抜きも１本、１本、手作業と言う念の入れ方。ワインに発泡性があるため『興奮した・落ち着きがない』という意味のフランス語を付けた。活き活きとした泡、葡萄の果実味、甘味をナチュラルに味わえる1本でした。もう1本はちょっと個性的なエチケットの赤ワインよく見ると、西部劇の決闘の場面、今にもガンでは無くてワインを抜きそう・・・！？ "Domaine Le Clocher（ドメーヌ・ル・クロシェ）のPour une poignée de bouteilles 2012"1954年アメリカ生まれのパンク･ロッカー、元？現役？が造るロワールの自然派ワイン。中々ユニークな経歴の持ち主だそうですが、透明感のある綺麗な色の赤ワインはピノ・ノワールとコーのブレンドの柔らかな印象のワイン。今、フランスで人気の出始めている若手（？）の造りだす、優しいタンニンと葡萄の香り、後から質の良い甘みを感じる・・・・飲みやすい美味しい1本でした。
クリスマスケーキは「プロフィットロール」。ガラスのケーキドームに"お菓子のツリー"を飾ってみました。甘さ控えめのカスタードがたっぷりの"プティシュー"と"クリームシャンティ"苺"ブルーベリー"に"チョコ"、仕上げの"パウダーシュガー"の雪景色・・・素敵に仕上がりました。
