2012年1月
"オーブン任せの
冬のおもてなしご飯" でした。
1月の「手軽なおもてなし料理」のクラスはオーブン料理。 "豚肩ロースの固まり肉"のロースト。固まりの肉をあまり使った事が無いと言う生徒さんが多かったので選んだ一品です。オーブンがお肉を美味しく調理してくれている間に付け合わせの林檎ソースや "カリフラワーのハーブフリット" の準備。メイン料理はオーブンにお任せで出来上がり。手間がかからずに豪華なおもてなし料理と生徒さんに大好評でした。ジューシーに焼きあがった豚肉と甘酸っぱい林檎ソースがベストマッチ、これはフランスの林檎の産地、ブルターニュで食べた料理のアレンジです。もう１品は "カリフラワーのハーブフリット" 、数種類のハーブをシェーカーに入れて砕き、ビールを使ったハーブ衣でさっと揚げました。このシェーカーは数年前に頂いた、ジェイミー・オリバーのシィカーを使ってみました。ホール状のスパイスを適度に砕くには便利と再認識しました。
今回のワインは北イタリア、ヴェローナのワイン"Valpolicella Superiore DOC 2007 " このワインは30年ほど前に一緒にフランス家庭料理を習っていた同級生が扱っているワイン。高級なワイン"Amarone"の風味を携えたフルボディー、空気を含んでいくと芳醇な甘さが程よい飲みやすい美味しいワインでした。 http://www.salesrepinternational.com/
今月はお菓子にも林檎を使った焼き菓子。手作りのキャラメルソースを使った香ばしい香りと林檎の甘酸っぱさが本当に美味しいフランスのママの焼き菓子です。1日目はふわふわ、翌日はしっとりと、美味しさの違いが楽しめる私の大好きな林檎ケーキ、師匠の直伝です。
セレクトしたワインは
「CourCheverny2009」
（クール・シュベルニー2009）
１月の「お酒に合わせて」のクラス。今回は生徒さんのご希望でロシア料理。優しい酸味のヨーグルトチーズで食べるロシアの水餃子"ペルメニ"と"具たくさんのポテトサラダ"にもヨーグルトチーズをたっぷり。もう１品は"ほうれん草のヨーグルトチーズサラダ"柔らかく茹でたほうれん草に絡めたソースが爽やかなサラダ。
合わせたワインはヨーグルトの酸味に負けないようにと「CourCheverny2009」
クール・シュヴェルニーで貴重な土着品種"ロモランタン"を使用したワイン。蜂蜜のような甘い香りを楽しみ、口に含むと・・・想像していた味とは異なるスッキリとしたロモランタンの酸味。フレッシュな味わいがしだいにふくよかな奥深い美味しさに変わる。魅力的なワインでした。
2012年2月
“ヨーロッパの
冬のおもてなし” でした。
2月のおもてなしクラスは「ヨーロッパの冬のおもてなし」でした。1品目は寒い季節に体の温まる「ネギのヴルーテ」ビロードのようになめらかなと言う意味のポタージュスープ。びっくりするほどたくさんの長ネギとじゃが芋を柔らかく、ぷるぷるのタピオカの食感が面白い優しい味のポタージュ、仕上げは生クリームと卵黄で滑らかに。メインは「鱈とじゃが芋のグラタン」私の最近お気に入りの冬メニューです。この時期に美味しい"じゃが芋"" "鱈" "ほうれん草"を重ねて数種のネギたっぷりのホワイトソースとたっぷりのマッシュポテトで蓋をしてオーブンへ、熱々をスプーンでたっぷりとすくってお皿に・・・
今回合わせたワインはミネラルと果実のバランスの良い辛口の白ワイン3本。1本目は「Chateau La Baronne（シャトー・ラ・バロンヌ）」の「COSTOLISO Grenache Gris 2010（コストリソ グルナッシュ・グリ 2010）」南仏の白葡萄を完熟まで待って収穫した自然派の白ワイン、透明感のあるミネラル感が繊細なタイプ。2本目はブルゴーニュ「Maison En Belles Lies（メゾン・アン・ベル・リー）」の「Cote de Beaune 2009（コート・ド・ボーヌ 2009）」派手なタイプではなくミネラルとフルーティーすぎない果実味が魅力の辛口のノンフィルター。3本目はカリフォルニア「Michael Mondavi （マイケル・モンダヴィ）」の「HANGTIME 2009（ハングタイム 2009）」ハングタイムを長くとることで 葡萄が十分に熟し、凝縮したフレーバーと酸のバランスが取れた個性がしっかりしたワイン。いずれもクリーミー過ぎない優しい味の今回のメニューによく合いました。
デザートは2月定番の「チョコレートケーキ」今年は北欧スウェーデンのケーキ。混ぜるだけでふわふわのチョコレート生地に柔らかいチョコレートクリーム塗ってココナッツを振りかけて、「このケーキ、ミニサイズでラッピングすると可愛いですね！」と毎年お嬢さんと私のケーキをバレンタインに焼いてくださっている生徒さんも数名いらっしゃいます。今年も母と子で共作だったそうです。
2012年3月
久しぶり
"アレンジ和食のおもてなし"
でした。
3月のおもてなしクラスは久しぶり「アレンジ和食のおもてなし」でした。１品目は「ひよこ豆のミルク煮」2種の豆のミルク煮込み、隠し味に入れた昆布出し効果で優しい味に仕上がりました。たっぷり食べられる"豆の煮込み"として定番になって欲しい一皿です。２品目は「鶏肉の香草はちみつ風味揚げ」はちみつの甘さとハーブの香りが食欲をそそる、みんな大好き"鶏のから揚げ"です。少し小さめにカットして色良く仕上げた冷めても美味しい一口サイズのから揚げ、春の行楽お弁当にピッタリ！！３品目は「さつまいものカレーリゾット」さつまいもの甘さとスパイシーなカレー、好相性でした。"お米"も"さつまいも"もアルデンテに仕上げる方法を伝授、美味しく出来あがりみなさん大満足。
今回合わせたワインは白、ロゼ、赤のラインナップ。1本目はアルザスの白「DomaineDirler–Cadé(ドメイヌディリルカデ)」の「AlsaceGewurztraminer2009（アルザスゲヴュルツトラミネール2009）
とっろした甘みのある辛口のゲヴュルツ、決して派手では無いけど安定感のある作り手の確かさが伝わる美味しさ。これは「鶏肉の香草はちみつ風味揚げ」にピッタリな感じ。2本目はラングドックの赤「DomaineSaintAntonin（ドメーヌサンタントナン）」の「FaugeresMagnoux2009（フォジェールマニュー2009）
バランスのとれた複雑味のある風味豊か、ややスパイシーさもある上品な味わいのワイン。「さつまいものカレーリゾット」に合わせて選びました。そしてこの日のから揚げのはちみつは少し弱め・・こちらも美味しく合わせました。
3本目はカリフォルニア「LePetitDomaineDeGimios（ルプティドメイヌドジミオ）」の「LePetitRoseDeGimios2010(ル・プティ・ロゼ・ド・ジミオ2010)
出来あがった"ミュスカ・セック"と"ルージュ・フリュイ"をアッサンブラージュしたジミオ初リリースのロゼ。2010年が豊作だったこともあり、試験的につくった貴重品だそうです。ほんのり甘みあるアロマティックなロゼ、色、味、大満足の１本でした。
３月のお菓子は「塩糀の黒米団子のマフィン
真ん中には"塩糀"を入れて炊き上げたふっくら炊き上げた"黒米のお団子"が隠れています。外はカリカリ、中はもっちりの不思議で美味しい焼き菓子、ヘルシーな朝ご飯にもピッタリのお菓子。焼き上がりの表情も愛らしく、"帽子"みたいな"きのこ"みたいな可愛い焼き菓子に仕上がりました。
セレクトしたワインはValpolicellaSuperioreDOC2007（ヴァルポリチェッラスーペリアDOC2007）
3月の「お酒に合わせて」のクラス。北イタリア、ヴェローナの赤ワイン"ValpolicellaSuperioreDOC2007"このワインは高級ワイン""Amarone"の風味を携えたフルボディー、空気を含んでいくと芳醇な甘さが程よい飲みやすいワインした。
今回合わせたのは「赤ワインとポルチーニのリゾット」とシンプルに焼き上げた「豚肩ロースのソテー・バルサミコ風味」。
重厚で芳醇な甘さのワインの美味しさとポルチーニの香りとバターの風味でさらに濃厚に香り豊かに仕上げたリゾットと粒の大きめの自然塩、アップル風味のバルサミコ、上質のオリーブオイル・・・ハーブオイルでマリネした豚肉をグリルパンでシンプルにローストしてルッコラと一緒にいただきました。シンプルだけに素材の良さと焼き加減がポイントの一皿。
"欧風料理でおもてなし"
でした。
4月のおもてなしクラスは「欧風料理でおもてなし」でした。１品目は「シュークルートのキッシュ」アルザス地方のキャベツの発酵食品、豚肉やソーセージ、じゃがいもと一緒に煮込んだ料理は有名です。今回はそのシュークルートをたっぷり使ったキッシュ。ジンの香り付けに使う、ジュニエーブル（ねずの実）とベーコンの燻した風味をプラス、ワインの進むスタートの1皿。今回のセレクトワインの中でこの料理にピッタリだったのはロワールの白ワイン「La Dilettante Moustillant Vouvray 2009(ヴーヴレイ・ラ・ディレタント・ムスティヤン2009)」レモンイエローの色と細かい泡。口に含むと、柔らかな泡と林檎の爽やかな果実味がフレッシュなワイン。生徒さん絶賛のワインとなりました。
メインは「骨付き仔牛のスパーシー煮込み」乳のみ仔牛のタンドロン（骨付きのバラ肉）を数種類のスパイスと赤ワインビネガーでマリネしてじっくり煮込んだ本格煮込み、生徒さんのリクエストのとうもろこしのポレンタを添えました。これに合わせた2本は赤ワイン。1本目は「Maison Brulees (メゾン・ブリュレ)」の「Cuvee l'Erebe 2007 (エレーヴ 2007)」品種はカベルネ・フランとコーのブレンド。収穫からビン詰めまで一切亜硫酸なしで造ったキュヴェ。色濃く自然派ワインらしい香りと味わい、ミネラルとタンニンが程良い。もう1本は「Thierry Puzelat（ティエリー・ピュズラ）」の「Touraine La Guerreri 2010（トゥーレーヌ・ラ・ゲルリー 2010）」こちらもコーとガメイのブレンド。色は少し暗い色、コーの香りがガメイを抑えて広がる非常に繊細で新鮮な口当たりのワイン。コーと言う品種の葡萄、私は好きなタイプ、生徒さんの評判も上々でした。
4月のお菓子は「フィレンツェ風サフランケーキ」サフランの風味豊かなオレンジたっぷりの焼き菓子、今回はマーガレット型とマフィン型の2種類で焼きあげました。焼き上がりに香るサフランの香りが美味しさをプラス。香り高い焼き菓子です。
セレクトしたワインは、Arbois Pupillin Rouge Le Ginglet 2008（アルボワ・ピュピラン ルージュ ル・ジャングレ 2008）
4月の「お酒に合わせて」のクラス。今回は"春の和食に合わせて"と言うオーダーで自然派ワインのセレクトをお願いいたしました。和食なので"自然派の白"と思っていました所、ロックスオフの若林さんのお薦めは"自然派の赤"
「和食に赤ワインが合うと言う事を生徒さんに教えてあげて。」と言うお題。いろいろ話をしていく中で「鮪」「だし汁」に合うと言う事だったので、今回は"春の和のおつまみ・いろいろ"となりました。「鮪の熟成糀の漬け」「桜エビと春菊のかき揚げ」「桜と蕗のひとくちおにぎり」「春野菜の出しびたし」などなど、少しずつ大皿に盛り合わせ、春の酒肴の宴と言う感じに仕上げました。
"欧風料理でおもてなし"でした。
1品目は「アスパラガスのグリーンサラダ」今が旬のアスパラガスを使った一品。イタリアンパセリをたっぷり使ったグリーンの"ソースヴェルテ"をたっぷりかけて。このソースは他にも、じゃがいもやカリフラワー、魚介にも良く合います。２品目はアンチョビとトマトのケーク・サレ 自家製のアンチョビとセミドライトマトをたっぷり使ったケーク・サレ。自家製のアンチョビを使用しているので塩の加減が程よく、塩抜きしないでそのままたっぷり使えます。相模湾のアンチョビと天日で干す事で味の凝縮した庭のプチトマトたっぷりに出来上がりました。自家製アンチョビの詳細は"カルティベイトクッキングスクールのブログ"にご紹介させていただいております。こちらも是非ご覧ください。http://bcultivate.exblog.jp/15375730/
今回のセレクトワインの中でこの料理にピッタリだったのは"ラ・グランド・コリーヌ"大岡さんの「Le Canon Chardonnay 2010(ル・カノン・シャルドネ 2010)
開栓時に細かい泡が見えるぐらいの微発泡、たっぷりとした果実味がバランスの良い今年のル・カノン・シャルドネは何とも美味しいです。帰りに藤沢のワインショップ「ロックス・オフ」で買って帰った生徒さんもいらしたほど。メインは「シェリー風味のミートボールブルーテ この料理は30年ほど前に習った師匠直伝のレシピ。当時のフランスでは珍しくひき肉を使った料理、それでスウェーデン風なのかな？と思った記憶があります。シェリー酒たっぷり加えて練り込んだ柔らかいミートボールを大きめに焼き、スープ仕立てのクリーム系のソースにもシェリー酒をたっぷり加え煮込みます。パンと合わせてもショートパスタと合わせても、以外にご飯と合わせても美味しい、香り豊かな大人のミートボールシチューになりました。
これに合わせた2本のワイン。1本目は「Clos de L'Origine（クロ・ド・ロリジンヌ）の「Clos de L'Origine L'Original 2007（クロ・ド・ロリジンヌ・ロリジナル 2007）」南仏ルーション地方のブドウを数種類使って作ったビオディナミワイン。樹齢100年を超える"マカブー"と"ミュスカ"を使った南仏独特のワイン。余韻にシェリー酒を思わせる味わいとの師匠のコメント。ちょっぴり梅酒の雰囲気もありこの料理にピッタリでした。もう1本は「Agnes et Rene Mosse（アニエス エ ルネ モス）」の「Magic of Juju 2010(マジック オブ ジュジュ 2010)ロワール地方の有機栽培のシュナン・ブラン100％の白ワイン。しっかり冷えた一口はハチミツレモン系、ほのかに甘く、酸味を感じるピュアな味、1品目の「ケーク・サレ」で美味しく、少し温度が上がると甘さが深くなって余韻にミネラルの旨味が残るがフレッシュさは残していて風味豊かなクリーム系「シェリー酒風味のミートボール」に美味しい。私のお気に入りになりました。
5月のお菓子はレモンカードのタルトレット このデザートはこの春にカルティベイトで開催した「よりそう、器と食と。」展（倉田牧郎 ＋ スタジオ カルティベイト）http://bcultivate.exblog.jp/15068362/ 今回のイベントで倉田さんの器に合う"プティ・ガトー"と言うテーマで考えたお菓子が原点です。普通のフランスのレモンタルトはオーブンで焼き上げるタイプ、これはレモン風味のカスタード、"レモンカード"を少し固めに仕上げたタイプ、レモンカードの甘酸っぱさが爽やかな初夏のお菓子になりました。
久しぶりの「おもてなし和食」。
和食に合わせた和甘味は「胡麻葛豆腐・生姜黒みつ添え」。練りごまたっぷりの葛豆腐はスプーンですくえるほど柔らかく仕上げ、生姜黒蜜を添えて。
セレクトしたワインは、「Sanguineto Bianco Toscano 2009（サングイネート・ビアンコ・トスカーノ 2009）」
テーマは "休日にキリッと冷やしたワイン" と言うオーダーで自然派ワインのセレクトをお願いいたしました。
合わせたのは旬の野菜とオリーブの軽いブレゼ（煮込み）にした「野菜と黒オリーブの軽い煮込み」。さっと火を通した帆立をあっさりとしたフレッシュトマトソースで仕上げた「帆立貝のペルシャード」。きのことチーズ、雑穀たっぷりのヘルシーな「雑穀のタルト」を合わせ、暑い昼下がりの休日にピッタリのテーブルになりました。
「夏の欧風料理でおもてなし」
7月のおもてなしクラスは「夏の欧風料理でおもてなし」でした。1品目は「マスタードのタルト」。2種のマスタードと輪切りの完熟トマトを使ってシンプルに。ジューシーなマスタードトマトとカリッと焼き上げたタルト生地の相性が絶妙な夏のタルト。
メインは「海の幸のオリエンタル風」帆立貝、海老、白身魚 "Fruits de mer" とバナナ、パイナップル "Fruits" のソテーにスパイスを利かせたほんのり甘酸っぱいソースを添えて。パンにも合うけど今回は少し固めに炊き上げたシンプルピラフと一緒に。
今月合わせたワインは"香りが甘く口に含むとしっかり辛口、余韻が感じられる"と言うタイプが揃いました。1本目は「PIGNOLETTO 2010（ピニョレット 2010）」イタリアボローニャ近くの作り手"アルベルト・テデスキ"のピニョレット100％ の微発泡白ワイン。レモン、パイナップルなどの少し甘く熟した果実味、酸味は口当たり良くミネラリー。ナチュラルな微発泡というだけでは終わらないリッチな素直に美味しいワイン。2本目は「Filagnotti 2008(フィラニョッティ2008)」ピエモンテの作り手"カッシーナ デッリ ウリヴィ"のコルテーゼ 100％の白ワイン。少しの香ばしさと蜂蜜のフレーバー、きりっとした辛口が爽やかで飲みあきしないワイン。これも美味しい。
3本目は私の大好きな作り手"ノエラ モランタン"の「Chez Charles 2009(シェ・シャルル2009)」リンゴのような果実の香り、そして少し香ばしい、ふくよかな厚みのあるこれも好きなタイプのワイン。
今月のデザートは「リモンチェッロのパンプディング」を作りました。レモンの香りたっぷりのリキュール"リモンチェッロ"を使った爽やかなパンプディング。ブリオッシュを使う事でバター風味とリッチ感がアップ、添えたクリームもレモン風味、冷やしても美味しい夏のデザートです。使用したリモンチェッロは香り高い"自家製"を使用しました。
「Rosato 2010 （ロザート 2010）」 Campidi Forterenza カンピ・ディ・フォンテレンツァ
7月の「お酒に合わせて」のクラスは「自然派のロゼに合わせて」
テーマは "夏の昼下がりに冷えた辛口ロゼ" と言うオーダーで自然派ロゼワインのセレクトをお願いいたしました。
丁寧に作られたトスカーナのサンジョベーゼ。イチゴやベリーのニュアンスが少しあり、フルーティな香りでとてもドライな味わい。
さっぱりとした爽やかさのあるロゼワインでした。
合わせたのは軽くソテーしたクルジェットをシンプルにレモンを使ってマリネした「クルジェットのマリネ」。おつまみの定番、グジェールに自家製のアンチョビとセミドライトマトを練り込んだ「プロヴァンス風グジェール」。新鮮なカサゴとアサリ、ケイパー、ミニトマトをたっぷり使った「アクア・パッツァ」フレッシュタイムの香りが爽やかな逸品にしあげました。
「野菜たっぷり＆スパイシーな夏」
8月のおもてなしクラスは「野菜たっぷり＆スパイシーな夏」と言う事で、夏野菜とスパイスの組み合わせを楽しんでいただきました。1品目はトルコの定番料理「カルヌヤルク」ナスにスパイシーなひき肉のフィリングを詰めて蒸し焼きしたナス好きにはたまらない一皿。2品目はピーマンたっぷりのピリッと辛い大人の煮込み「ピペラード」。この料理はバスク地方の家庭料理、出来たてを食べても、冷やしても、これをベースにアレンジを加えても美味しい万能メニューです。メインは9種類のスパイスを使った"オリジナルキーマカレー"、灼熱の日にぴったりな夏カレー。今回はスパイシーな料理なので合わせるワインも個性的。1本目は樹齢120年の葡萄も使っているという力強いワイン。"Eternum Viti 2007 （エテルヌム・ヴィティ 2007）" スパイスに負けない、余韻の渋みが心地よい。渋い赤ワインは得意ではないと言う生徒さんも絶賛でした。もう1本はスペイン、ラ・マンチャ地方のワイナリーの1本 "ARRAYAN Sylah 2007 (アラヤン シラー 2007)" これもまた、タンニンのバランスが良い力強いタイプ、温度が上がってくると果実の甘みが膨らんで丸い印象。作り手が女性だからでしょうか。
今月のデザートは「バナナラム・アイスクリーム」を作りました。久しぶりのアイスクリーム、スパイスたっぷりのカレーの後には優しい味のバナナラムアイス。バナナとラム、王道のコンビネーション大満足の生徒さんでした。アイスクリーマーが無くてもバナナの効果で柔らかく作りやすい手作りアイスです。
極上の“沼津ビアードビール”BAIRD BREWING COMPANY （ベアードブルーイングカンパニー）の「Wheat King Ale（ウィートキング エール）」
8月の「お酒に合わせて」のクラスは「極上の“沼津ビアードビール”に合わせて」
テーマは "夏はやっぱりビールが飲みたい" と言うオーダーで個人的に気にいりのブルワリーの地ビールを選定。
原産国の違う3種類の小麦を使用して造られているエール。
飲み口はソフトで香りはとてもフルーティ。口に含むと甘い旨み、そのあとにホップの苦味が徐々に感じられるタイプ。
合わせた料理はアレンジ和食を中心に「すくい豆腐のゼリー寄せ」柔らかい豆腐とふるふるに仕上げた土佐酢のジュレのグラス仕立て。「スティック春巻き」焼き肉を細長く巻いた春巻きおつまみ。レモンとオリーブオイルでシンプルに食べる「烏賊のカルパッチョ」などの4品。 暑い昼下がりにピッタリの食卓になりました。
「そろそろ秋、
軽い煮込みでおもてなし」
9月のおもてなしクラスは「そろそろ秋、軽い煮込みでおもてなし」
水分はヴェルモット酒とワインビネガーだけ、柔らかく香り豊かに美味しく煮込んだ 「骨付きもも鶏肉の煮込みと2種のチーズとほうれん草を包み込んだクレープをホワイトソースたっぷりで焼きあげた「フィレンツェ風のごちそうクレープ」。ふわふわのフィリングが丁寧に焼きあげられたクレープに包まれた、ごちそうクレープ、生徒さんの多くはクレープを焼くのは初めてだったのですが、コツをマスターしていただけたようです。
合わせたワインの1本は " Pitillant Naturel Cuvee Cavabien 2011（ペティアン・ナチュレル サヴァ・ビアン2011）" フレッシュで柔らかい泡とキリッとした酸を感じるワイン。キュヴェ名の「Ca va bien」はこのワインの品種「サヴァニャン」と「サヴァビアン」をかけているらしいです。そんなところも"悪くない感じ"・・・もう1本は "Collio 2008（コッリオ2008）" トカイ・フリウラーノ、ソーヴィニョン、シャルドネなど数種類の葡萄をブレンドした香りの華やかなワイン。エキスが凝縮され厚みがあり、酸・ミネラルも感じられました。このワインドメイヌの配置をエチケットのデザインにしたと言うところも中々です。
デザートは"米つながり"のデザート「米粉のふわふわココナッツケーキ・糀ミルクジェラト添え」です。このケーキはフランス料理の師匠直伝の"エンゼルケーキ"を米粉を使ってアレンジ。卵白たっぷりのケーキが米粉でよりフワフワに仕上がりました。一緒に楽しむ糀ミルクジェラートはさっぱりと滑らかに口の中で濃厚なミルクとほのかな糀の塩味が広がって・・・・アイスクリーマーを洗う前に思わずつまみ食いの生徒さんが「美味しい！」と絶賛。
「ChevernyRougelesArdilles2006（シュヴェルニー・ルージュ・レ・ザルディーユ2006）」DomaineduMoulinドメーヌ・デュ・ムーラン
9月の「お酒に合わせて」のクラスは「残暑の季節、冷やして楽しむ赤ワインと共に」
テーマは"残暑の季節、冷やして楽しむ赤ワインと共に"と言うオーダーで自然派赤ワインのセレクトをお願いいたしました。ピノ・ノワール、ガメイを使った軽やかで柔らかな赤ワイン。ドライな飲み口、余韻の香りが何とも素敵。
合わせたのはフレンチの"ナスのキャビア風"をヘルシーにアレンジした「焼きなすのディップ」焼きなすのねっとりした甘さとヨーグルトの柔らかな酸味が程よいこの季節お薦めの一品です。もう1品はガメイワインには王道、「豚スペアリブの軽い煮込み」と豆好きの生徒さんのクラスにと「ポワシシのサラダ」を合わせました。
久しぶりのアレンジ和食
「旬の恵み、和風でおもてなし」
10月のおもてなしクラス、1品目は 「シャキシャキかぼちゃのせん切りサラダ」、旬のこの時期ならではの一品。私の大好きな秋のサラダです。"生のかぼちゃ"をせん切りにして"青紫蘇"、"みょうが"のせん切りと一緒に。すり胡麻たっぷりのドレッシングは太白胡麻油を使って風味豊か。どんな味？初めはそれほど主張していない"かぼちゃ"が噛みしめると甘さが引き立ちしっかり"かぼちゃ"を主張してくる噛みしめ系のサラダ。2品目は「帆立と海老のふわふわ飛竜頭」 包丁でたたいた帆立と海老がたっぷり入った贅沢おもてなし飛竜頭、柔らかい生地なのでスプーンを使って成型。フレンチのクネルを作る技法を取り入れて、半分は揚げたてを山椒塩で後半分は昆布出しのうす味で煮含めて、2種類の味を楽しんでいただきました。3品目は「鶏肉とごぼうの土鍋ご飯」こんがり焼いた鶏肉の炊き込みご飯、土鍋を使って炊き上げた"ごちそうご飯"お焦げも出来て大満足。汁ものは「きゃべつとじゃがいものすり流し」鰹昆布だしの旨みと野菜の甘みのバランスがとても上品な優しい和風ポタージュ、塩分控えめに仕上げて黒胡椒でアクセント。「優しい味で体に染みわたる、飲んだら3年は長生き出来るすり流し！」と評された生徒さんも・・・ありがたいです。
今回合わせたワインは極辛口の白ワイン2本 。1本目は" La roue qui tourne 2011 (ラ・ルー・キ・トゥルヌ 2011) " 年産1,500本の辛口微発泡シュナン・ブラン。爽やかな発泡と林檎を思わせる香りが何とも美味しい。王冠に小さな赤いハートがひとつ、そんな所も女性作り手らしい。2本目は "Le Canon Rose 2010 (ル・カノン ロゼ 2010)" 極辛口で爽やかな味わい。この年はミュスカにシラーをブレンド、一口目はナチュラル、後から果実を感じる美味しい辛口ロゼ。
和食の時のデザートは簡単に家庭でできる和菓子。今回は秋なので、木の実たっぷりの "木の実大福"。香ばしいナッツの味と柔らかいお餅生地が良相性の手作り和菓子です。生徒の皆さん、今回も美味しく出来ました。お家で和菓子トライしてくださいね。
セレクトしたお酒は「 Bourgogne Coulanges la Vineuse Grole Tete 2011(ブルゴーニュ・クランジュ・ラ・ヴィヌーズ・グロール・テット 2011) 」
10月の「お酒に合わせて」のクラスは 「自然派の赤ワインに合わせて」
テーマは "秋も深まり、赤ワインが飲みたい" と言うオーダーで自然派赤ワインのセレクトをお願いいたしました。
このワインは ピノ・ノワール100％でタンニンは柔らかく口あたりがジューシー、余韻が独特、ちょっと"出し"っぽい？？気もするような赤ワイン。作り手は自然派のワインバーで15年ほどカヴィストをしていた人物。アメリカでの修行も経験した作り手のワインはエチケットもちょっと「エロっぽい」・・・ユーモアのあるラベルと共に楽しくて素敵なワインでした。このワインに合わせた今回のメニューは"ビストロフレンチ"。そろそろジビエの時期と言う事で「ウズラのモモのシンプルロースト」美味しいオイルと美味しいお塩、庭のローズマリーをのせてオーブンへ。合わせたのは秋の果物を使った「秋のサラダ」と「アーティチョークのグラタン」一足早く深まる秋を感じていただきました。
「フランス地方料理」
（アルザス地方）
11月の「手軽なおもてなし料理」のクラスは寒い時期にぴったりの2品。1品目は「赤ピーマンのスフレ」焼きたてを"フーフー"しながら食べる一皿、たっぷりの赤ピーマンのピュレと卵とアクセントの黒胡椒。「スフレ」を自分で作れるなんて・・とビックリされていた生徒さんもいらっしゃいましたが、意外と簡単。オーブンの前で"ぷー"と膨れて行くスフレ達を見ていると何だか幸せな気分になってきて、生徒の皆さんと一緒に眺める楽しい時間を過ごしました。・・・生徒の皆様、ご家族、お友達とご一緒に幸せな時間を楽しんで下さいね。そしてメインはアルザスの定番煮込み「シュークルート」。極細仕上げのキャベツのシュークルートを豚肉に合う自然塩で仕上げた"塩豚""ベーコン""ソーセージ""じゃがいも"などと煮込んだアルザスの煮込み。もちろん"ねずの実"ジュニエーブルも忘れずに・・・肉の味はもちろん、多種の肉類から出た味のしみ込んだじゃがいも、人参、キャベツがなんとも美味しく満足の仕上がりでした。また、今回は"煮込み料理でおもてなし"と言う事で"盛り付けが簡単に出来る調理方法"も伝授いたしました。
合わせたのワインはアルザスの白ワインが3種類。その中でのお気に入りを1本ご紹介。ChristianBinner（クリスチャン・ビネール）アメルシュウィール村のほぼすべての品種のアッサンブラージュしたワインCotesd'Ammerschwihr2010。見た目は濃厚な感じ、少しとろっとしていると思う様な液体。一口目は甘め？と思わせて後味はスッキリと・・・流石です、Binnerワイン。しっかり煮込まれた「シュークルート」に負けない、美味しいワンでした。
そしてデザートもアルザス地方の林檎のタルト、「タルト・ペイザンヌ」ごろごろと大きめに切った林檎がたっぷり乗ったお菓子、生地と林檎の間に潜む"アーモンドクリーム"が林檎の酸味を引き立てます。素朴で林檎を楽しめる大好きなお菓子です。
セレクトしたお酒は
RossodelContadino8
（ロッソ・デル・コンタディーノ8）
11月の「お酒に合わせて」のクラスは「秋のアレンジ和食」でした。
テーマは"秋のアレンジ和食に合わせてワインが飲みたい"と言うオーダーで自然派ワインのセレクトをお願いいたしました。選んだワインはイタリアの自然派"FrankCornelissen（フランク・コーネリセン）"の"RossodelContadino8（ロッソ・デル・コンタディーノ8）"きれいな色のワインはイタリアの黒葡萄、ネレッロマスカレーゼ種に畑に一緒に植えられている他の8種類の葡萄を混醸したと言う面白いいワイン。色はやや薄めの綺麗なルビー色。香りはフレッシュ、口に含むと予想外に果汁の酸味とタンニンが感じられとてもインパクトのある味わいでした。
合わせたのは2種のお芋と海老のシンプルな揚げもの「お芋と海老の団子揚げ」と梅ドレッシングでさっぱり「冬野菜のサラダ」、トマトの酸味が程よい出し巻き「彩色卵焼き」、冷めても美味しい、おにぎりに最適な塩糀を使ったご飯で握った「塩糀菜ご飯の一口結び」。"梅風味"を何処かに使うと良いですよ。という師匠のアドバイスに"冬野菜のサラダ"のドレッシングに梅干しと鰹だしを使ってみました。出し汁の鰹を強めにしたのも良かったようです。納得の面白い組み合わせになりました。
"カルティベイトのクリスマス"
クリスマスメニューのスタートは生徒さんに好評の "アミューズ・ブッシュのプレート" 今年は蕪の甘さが優しい「蕪のブラマンジェ、数種のハーブをたっぷり乗せた「サーモンマリネ」、ポルト風味のふっくら「鴨のロースト、 赤カブ、いろいろ人参、ロマーノ、プティベールなど「湘南野菜たっぷりのハーブマリネとパーティ仕様の組み合わせと盛り付けの一皿でクリスマスプレートでパーティの開始。メインは恒例の丸鶏のローストチキン。教室のメニューがそのままご自宅のクリスマスメニューになると言う生徒さんも何人かいらっしゃるので、毎年「何を詰めるか？」責任重大です。今年は"たっぷりハーブとレモン、チーズ風味のグレービー"と"レモンの皮と生ハム、タイムの香草バター"の2パターンにいたしました。
選んだワインは全部で4本、各クラス"微発泡ワイン"と"自然派のピノ・ノワール"の2本をご用意しました。その中から2本をご紹介いたします。1本目のワインは教室のワインの選定をお願いしているワインショップ「ロックス・オフ」さんの5周年記念のワイン。"Piege a Filles Roze 2011 （Rocks Off 5 Ane Boutile) sec" バックラベルにドメイヌ Les Capriades（レ・カプリアード）とPascal Potaire（パスカル・ポテール）氏の自筆メッセージ。ガメイとコーのブレンドのロゼワインは見た目は綺麗なうす桃色、甘いかなと思わせてしっかり辛口のロゼ。口に含んだ全員が「美味しい！」と呟きました。2本目はシャンパーニュの自然派の巨匠アンドレ ボーフォール氏の孫であるエリック ボーフォールのドメイヌ"L'Ocre Rouge（ロクル・ルージュ）"の "Pinot Noir 2011 ""。樹齢10年のピノ・ノワールだけ100%使用したという貴重な1本。赤い果実味たっぷりでフレッシュ、酸味とタンニンのバランスの良い飲みやすい美味しいワインでした。
今年はデザートもクラスごとに違ったケーキを2種類お教えいたしました。第一弾は" Kardinal Schnitten（カーディナル・シュニッテン）"ウィーンのお菓子です。司祭の最高位、枢機卿（すうききょう）の衣と言う説もあるお菓子です。以前はカトリックの旗の黄色と白色、司祭の赤い衣をフランボワーズのジャムで表現して挟んだらしい、でも今はコーヒークリームが主流。なので、枢機卿の赤い衣はマリネしたベリー類の"赤い果実"で表現してみました。メレンゲと共立てスポンジ、生クリームと泡立てがいっぱい。生徒の皆さん頑張りました！美味しく出来あがりました。
もう1つのケーキは"Diplomate Tarte（ディプロマット・トルテ）"シンプルスポンジとココアスポンジ、２つのケーキを焼いて・・輪に抜いて・・組み替えて・・重ねて・・生クリームを塗って「煙突掃除の少年」のイラストを型抜き。かなり高さのあるケーキの出来上がり。ケーキを切ったら、チェッカー模様が・・・・・拍手喝さいの瞬間！！地道な作業工程のケーキ、作りながらイメージがつかみ切れていなかった生徒さんも納得、皆さん、頑張りました。2クラスとも綺麗に美味しく仕上がりました。
"お客様にとって置きのおつまみ"
12月の「お酒のおつまみクラス」はお客様の多い時期に簡単にさっとできるメニューと作り置き出来るとっておきのメニュー。
選んだワインは "Les Deux Terres （レ・ドゥー・テール）の "Vin Nu Blanc Maceration 2010"（ヴァン・ニュ・ブラン・マセラシオン 2010）。やや濃いめの黄色、フレッシュな香り、酸味は程よく、微かにタンニンとミネラルを感じる切れの良いワイン。このワインの面白いところは、白ワインなのにマセラシオンをしているところ。イタリアだけでなくフランスでも最近この手法が注目されているらしいです。ラベルの絵はこのドメーヌを共同経営する同級生2人を描いたもの。さらに無添加、何も加えていない裸のワインということで、裸の二人を描いたこのようなラベルにしたのだとか・・・何とも可愛らしいお二人。
クリスマスにお正月、何かとパーティの多いこの時期にぴったり、簡単で作り置きの出来るちょっとお洒落なおつまみをご紹介しました。切ってちぎって混ぜるだけとは思えないお洒落なサラダ「林檎と干無花果のサラダ・ペルノー風味」。酸味を抑えてクリーミーに仕上げた「シュークルートのキッシュ」。自家製のアンチョビとセミドライトマトとたっぷり入れたエメンタールの風味の「自家製アンチョビとトマトのケークサレ」の3品でした。
