2011年2月

　

2月の「おもてなしのクラス」は寒い季節にピッタリの熱々「じゃがいものタルト」と「ハンガリー風のロールキャベツ」
1品目の「じゃがいもタルト」はさくさくの生地の中に層になったじゃがいもがほっくりと、タルトの真ん中に空けた"穴"から生クリームをたっぷり・・・これは私の師匠からの直伝のフレンチレシピ。2品目の「ハンガリー風のロールキャベツ」は以前、姉と二人で訪れたブタペストのレストランで食べた一皿の再現！？その時はあまりのボリュームにびっくりでしたが、今回は小さめサイズにアレンジです。デザートは「ガトー・バスク」のチョコレートアレンジ！今年のバレンタインに作ってくれたでしょうか？？

若林さんセレクトのワインは3種類、1本目は若林さんが先月行かれたブルゴーニュのアリゴテ、「ブノワ・アント ブルゴーニュ アリゴテ 2008 」13℃ぐらいが飲みごろ、果物感もあり、樽の香りも感じられる逸品。2本目はフランス、ジュラのシャルドネ、すっきり系だがしなやかさも感じられるワイン「ドメーヌ・ド・キャバロ・ド・ブラン 2009」3本目はヒドラー「グリュナー ヴェルトリナー タール 2007」パイナップル果実を思わせる飲み口、爽やかでじゃがいもにも豚肉にも合いますよとの解説。
今回は白ワイン3本、"じゃがいものタルト"の生クリームの脂肪分を3クラスとも変えてみました。これも若林さんのアドバイスで
試してみました。

　

「野菜中心の料理」のクラスは"スペイン風じゃがいものオーブン焼き"　"きゃべつと帆立のポシェ"とデザート。
パプリカたっぷりのマッシュポテトを絞り出し、オーブンで焼き上げたおつまみ風ポテト。キャベツの甘みを白ワインの酸味
バターソースの風味が相性ピッタリのホタテ料理の定番。合わせたワインはピュズラ「蔵」の白、自然派独特の風味と香り、
私の大好きなワイン。若林さん、ベストマッチ伝授ありがとうございました。

「お酒のおつまみ」のクラスはちょっと重めの"自然派赤ワイン"に合わせて・・・
まず、ワインは「 レ・クロ・デュ・モン 2009」オーベルニュ、ガメイ種の自然派、若々しいタンニンと酸味のバランスが程よい、ミディアムボディ、チェリーの風味を感じるワイン。今回のおつまみは、"砂肝のワイン煮込み"""ロックフォールポテト""アルザス風タルト"の3種。タンニンが程よく感じられるワインと言う事で、チーズ、ベーコンなどちょっと癖のあるタイプのセレクトにしました。生徒さんがこの日は2名だったのですが・・・・1本空けちゃいました。嬉しいひと時です。

2011年5月

計画停電の影響で3，4月休講にしておりました「カルティベイト料理教室」でしたが、5月の新緑の時期に再開いたしました。
待っていて下さった生徒の皆さんお待たせいたしました。ほぼ全員出席の楽しいクラス開催となりました。

●「手軽なおもてなし料理」のクラス
　＝この時期ならではの食材“さくらんぼ”を使った「豚肉とさくらんぼの煮込み」をメインにした“春のフレンチビストロメニュー”

連休明けに店頭に並び始めたアメリカンチェリーとキャトルエピスのマッチングがお洒落な一品、この季節に大好きなスペシャルメニューです。合わせたワインは「程よいタンニンと果物の風味が感じられるワイン」を3本。ピノ・ノワール・ガメイ・カリニャンの3種類をご用意。私の一番はロワールのガメイ「Mon Cher モン シェール」がお気に入りでした。
http://bcultivate.exblog.jp/12647336/

前菜はレーズンを加えて甘酸っぱく仕上げた「カレーソースにふわふわのポーチドエッグ」を乗せた一品と「春野菜の軽い煮込み」。デザートはお休みの間に仕込んでおいた自家製の「夏かんのママレード」と「夏かんピール」を使ったアールグレーのロールケーキ、ほんのり苦いピールとアールグレーの香りが広がります。

生徒さんがそれぞれ作った"ポーチドエッグ"はいろいろな作品が出来上がり、個性的な逸品も登場皆さん上手に出来上がりました。
http://bcultivate.exblog.jp/12647048/

●「野菜中心の料理」のクラス　＝“イタリアンブランチメニュー ”

栄養価が高く、アレルギーになりにくいと言われている古代小麦のスペルト小麦（ファッロ）を使った「スペルト小麦のサラダ」

朝、庭で収穫したスナップえんどうをたっぷり。じゃがいも、セロリ、人参、トマト等などいっぱい野菜のピュレとたっぷりのパリメジャーを焼きあげたしっとり"トルタ"、果実味の感じられるピエモンテのワインがピッタリ。

デザートは私の師匠から教わったメレンゲたっぷりの「苺のムース」ふわっふわの食感が大好きなデザートです。

●「お酒のおつまみ」のクラス
　＝セレクトしたワインは「トレンタミル・マラべディエス 2009」スペインの自然派、若い作り手のワイン。

豚肉が合うとのアドバイスだったので「白いんげんと豚肉の軽い煮込み」をメインに季節のたけのこのハーブソテーを合わせました。本当はたけのこも我が家の庭の産物を使いたかったのですが、今年は収穫が少なく、断念。程よい酸とミネラルを感じる美味しいワイン、お気に入りがまた1本。

2011年6月

●「手軽なおもてなし料理」のクラスは久しぶりの"アレンジ和食"でした。

人参、いんげん、新ごぼうをたっぷり入れた「五目炒り豆腐」京のおばんざい風、薄味で仕上げました。たくさん食べられるとみなさんに好評な一品。メインは「鶏肉とパプリカの南蛮漬け」昆布だしをたっぷり使っているので酸味が柔らか、翌日も固くならないで美味しく食べられる"あっさりタイプ"の南蛮漬け、赤、黄、緑のパプリカの色も鮮やかな仕上がりでした。旬のごはんは「青豆ごはん」ひと手間かけた炊き方で"グリンピースご飯は"ちょっと苦手"と言う生徒さんも美味しいと言ってくださいました。嬉しい瞬間です。初夏の汁ものは「人参のすり流し」鶏肉と昆布のスープのコクと人参の甘さが優しい和風ポタージュ、そば猪口に盛り付けて。

合わせたワインは3本。1本目は"ドメーヌ・ボールナール"のプルサール種の赤。２本目は"ドメーヌ・デ・ルージュ・クー"のピノノワールの赤、３本目は"ドメーヌ・フォリ"のマコンビラージュ白、3本とも果実味と旨み、ミネラリーでほんのり苦味のバランスが感じられるワイン。私のお気に入りはオレンジの狐のイラストのワイン"アルボワ・ピュピラン・ルージュ・ラ・シャマード"でした。

久しぶりの和菓子は和の「干し無花果蒸し菓子」、先月に引き続き、アールグレー紅茶と果物をを使ったケーキ、あんこと米粉のもっちりした食感の上品な仕上がりです。

●「お酒のおつまみ」のクラス、セレクトしたワインは「レ・ピショー2009」。

フランスの女性の作り手"ノエラモランタン"の自然派白でした。先月おもてなしのクラスでお気に入りだった「モン・シェール」の作り手でもあります。エチケットも気に入ってます。
ラベルのイメージより力強く、ちょっぴりマッチョ？なワイン。フレッシュで柑橘系のフレーバーと程よい酸、ミネラルのバランスが良い美味しいワインです。あっさり仕上げた「生トマトのエビチリ」、スパイスを効かせた「エスニックフリット」と合わせました。

2011年7月

●「手軽なおもてなし料理」のクラスはパリ祭の時期、"ビストロフレンチ"メニューでした。

1品目は「グリーンピースの冷たいスープ」先月に引き続きのえんどう豆料理。今月はオレンジ果汁を加えた爽やかタイプのクリームスープ。豆の青臭さと柑橘の風味が良く合います。メインは自家製のピクルスを使った牛肉の料理、ベーコンとピクルスの風味がポイント、この料理にはじゃがいもが絶対！！今回は柔らかいマッシュポテトと一緒にいただきました。チーズたっぷりの一口サイズの熱々クロケットと共に。合わせたワインは"白"、バルバレスコの辛口のシャルドネが2本、ロアーニャ「ランゲ・ビアンコ」とモッカガッタの「ランゲ・シャルドネ」フルーティーなミネラル感と後味の酸味がピクルスの酸と・・納得でした。今回は2本とも好きなワイン、後でもう1本購入、何を合わせるか楽しみです。
デザートは「かぼちゃのスパイスケーキ」、生姜、シナモンなどのスパイスとメイプルシロップの香りと甘さが決め手のかぼちゃの焼き菓子、フランスの素朴なママの味です。

●「野菜中心の料理」のクラスは"野菜たっぷり・あっさり中華"メニューでした。

「トマトと卵のスープ」はザーサイを加えてとろみを付けているのであっさりだけど満足感のあるタイプ。たくさん作って"付け麺の汁"や"汁かけごはん"にもなる万能スープ、メインは「揚げ餅と野菜のレモンあんかけ」八宝菜、いえいえ数えたら10種類ほどの野菜や海鮮たっぷりの中華あんを揚げたての玄米餅にたっぷり、お酢の替わりにレモン汁で爽やかに。合わせたワインはミュスカデの白、こちらもフルーティーなミネラル感と後味の酸味が決め手。フレッシュで飲みやすいワインでした。
デザートは生姜をたっぷりいれた「みるくわらび餅」。黒みつにも生姜をたっぷり。「わらび餅って自分で作れるんですね。」と生徒さんのコメントでした。簡単でしょ！！

●「お酒のおつまみ」のクラス、セレクトしたワインは「モルゴン2009」

フランス自然派ワインの巨匠、故マルセル・ラピエールと同じヴィリエ・モルゴン村のドメーヌ、ジョルジュ・デコンブのガメイワイン「モルゴン2009」、ガメイ種？と思わせるようなコクと豊かな味わいのワイン。今回はパリ祭当日だったので「ビストロメニュー」にしました。シュー生地を茹でてブルーチーズのクリームソースで食べる濃厚な"パリ風のニョッキ"、ベーコンの風味を効かせた"アーティチョークと鶏肉の煮込み"。ガメイ種には豚が合うのですが今回は鶏の煮込み、その代り・・ベーコンの風味をしっかり効かせました。その分、レモンは控えめに・・・ワインとのマリアージュ、こういうところが楽しいです。

2011年8月

●「手軽なおもてなし料理」のクラスは"真夏のブランチ"メニューでした。

1品目は「カラフルピクルス。ズッキーニ、きゅうり、プチトマト、黄パプリカ、大根・・・赤・緑・黄・白と彩り鮮やかに酸味を抑えたサラダ感覚のシンプルハーブのイタリアンピクルス。本当にあっとう間に大皿が空になっていました。2品目はアーティチョークと大きめカットしたパルメジャーノのシンプルサラダ、美味しい塩とオリーブオイルとレモンで、これもワインにぴったりの１品。メインはここ数年恒例の"夏カレー！　今年は"欧風のシーフードカレー"にしました。海老、ほたて、烏賊がたっぷり、魚介のエキスたっぷりのカレー。試行錯誤の末出来あがった自慢のレシピ大好評でした。

今回合わせたのは３本のワイン、1本目は人気の作り手、大岡さんのドメイヌ"ラ・グランド・コリーヌ"の微発泡の白、2本目はロワールのロゼ、3本目はイタリア、シチリアの赤、3本ともフルーティでほんのり甘く、すっきりとした酸が心地よい、優雅なタイプのワイン。今回のカレーは欧風のリッチなタイプに合わせたセレクションでした。

デザートは枝豆を使ったチーズババロア、たっぷりの枝豆のピュレとクリームチーズの効果、さっぱりとコクのある夏のデザートです。

 

●「お酒のおつまみ」のクラス、　今月は「泡盛」選んだのは「新里酒造」の「古酒琉球クラシック

沖縄に現存する酒造所のなかでも古い酒造所と言われている「新里酒造」は160年の歴史のある酒造所 。

選んだ「古酒琉球クラシック」は口当たりが柔らかくほのかに甘い泡盛。ほどよい旨味は料理の味を損なうことがないので、食中酒としておすすめです。合わせたのは3品。1品目はゴーヤの緑とパプリカの赤、黄色、彩り鮮やかな "夏色のアジアンサラダ"、ナンプラーとプリッキーヌを使ったドレッシングでちょっぴりエスニック。2品目は "ジーマミ豆腐" 旬の生落花生を使って・・滑らかなクリーミーが仕上がり。最後はゴーヤがちょっと苦手な生徒さんのリクエストで生まれたチャンプルー。豚肉とベーコン、卵にはゆるく火を通して・・・最後にカッテージチーズをたっぷりのカルティベイト風にのアレンジ。

2011年9月

●「手軽なおもてなし料理」のクラス

久しぶりのパエリャ、"スペイン料理"でした。

1品目は「シェリー酒風味の卵スープ

ビックリするほどたっぷりのパン粉を加えた卵とパルメザンチーズ、にんにく風味の卵のお団子をシンプルスープに加え、最後にシェリー酒をたっぷり、大人のスープです。ちょっと食欲の無い時にこのスープがあれば・・・という声もありました。普段の材料でおもてなしにも普段でも、いろいろな顔を持った一皿です。

2品目はスペイン料理の王道「じゃがいもと蛸の煮込み」とろけるほど柔らかく煮込んだ蛸とじゃがいもをパプリカ、トマト、オレガノ風味で煮込む、鍋が美味しくしてくれるタイプの煮込み、ショートパスタと一緒でも最高です。生徒さん達にソースを残さず食べたい！と言わせた美味しさでした。

メインの「秋のパエリャ」は骨付きの鶏肉と野菜でじっくり作った手作りのチキンスープで炊き上げたました。旬のきのこと香り豊かなベーコンの風味、優しい味に仕上げた「思わず、おかわりしたくなる」と言わせた逸品の"ごちそうパエリャ"。

合わせたワインは白ワインOlivier Riviere （オリヴィエ リヴィエール）の "JEQUITIBA 2008"。リオハ？？と思わせるほどの優雅なワイン。もう1本はロゼワインNoella Morantin （ノエラ モランタン）の "MARIE ROSE 2010 "。私の大好きな作り手のエレガントなワイン。どちらも甘くふっくらとした香りとほどよい酸が魅力的、一口目には甘さが料理と一緒になると程よい酸が心地よい美味しいワインでした。

デザートは胡桃たっぷりの秋の焼き菓子「胡桃のタルトレット」です。作りたてもサクサクで美味しいですが、このお菓子は翌日がお薦め、少ししっとりした美味しさを味わっていただきたく、皆さんにお土産でもお持ち帰りいただきました。

 

●「お酒のおつまみ」のクラス

今月はフランスで人気の日本人の作り手大岡さんの自然派の白ワイン「Le Canon Chardonnay 2009 に合わせてみました。

このワイン、2009年に飲んだ時には酵母の香りが強かったワイン、ワインの師匠、"ロックスオフ"の若林さんの「還元香はそろそろ落ち着いた頃、今が飲みごろ」とのコメントで2年ぶりに飲んでみました。やや褐色かかった色と柑橘系のフレーバーと酸、余韻にほのかに酵母の香りが感じられ、一口飲んで生徒さんが「美味しい！！」と絶賛のワインでした。

合わせたのは"優しい味わいのアレンジ中華""、蜂蜜黒酢で和えた優しい風味の「豚しゃぶサラダと人参と豆腐たっぷりのヘルシー「人参餃子
、マスタードと黒酢でいただきました。こちらも優しい酸味で仕上げた「小海老といんげんの甘酢餡かけ・生姜風味と簡単で豪華な「玉ねぎとジャコの中華風卵焼き。独特な味わいの大岡さんの白に風味豊かな黒酢 、蜂蜜のマリアージュ、成功だったと思います。

 

2011年10月

●「手軽なおもてなし料理」のクラスは"秋のビストロフレンチ"でした。

今月のメインはそろそろジビエの季節到来という事で「うずらのロースト・ベリー風味」。10月の初めに訪れたフランス北西の街、カンペールやパリのマルシェに並んでいました。このローストは濃厚な中にもクランベリーの酸味が生きている自慢のジビエ料理です。でも、この一皿調理時間は30分程度。この点も生徒さんに好評でした。素材のうずらは今回は以前からよく利用している輸入食材のサイトからフランスの冷凍のうずらを購入。後日、購入方法をお伝えした生徒さんも早速購入されたそうです。
このときのワインの温度は16℃が最適とワインの師匠のアドバイス、少し冷やして合わせました。少し冷やして合わせると濃厚感のクリームが少し軽く、果実の酸味が爽やかに生きてきたようです。
メインの前の料理は葡萄、林檎を使った「秋のサラダ」果物の甘さと風味の豊かなコンテチーズ、香ばしい胡桃を合わせました。
もう1皿はシュー生地を茹でてブルーチーズのクリームソースで食べる濃厚な「パリ風のニョッキ」、ちなみにこの時のワインの温度は18℃が美味しいとの事。
合わせたワインは"BourgognepinotNoir2009"が2本。1本目は元フランス空軍の将校という異色の作り手、ユドロ・バイエ氏のワイン、2本目はジュヴレ・シャンベルタン村の若い世代の造り手、フィリップ・リヴェラ氏のワイン。両方ともベリーソースにぴったりの力強いワイン。20代のフィリップ・リヴェラ氏がよりパワフル、40代のユドロ・バイエ氏の方が繊細な味わいのあるタイプ、納得の2本でした。
最後にデザートは「マロンクリームといちじくのエクレア」。相性ぴったりのチョコレートをたっぷりとコーティングしました。
生徒さんの作品、不揃いだけど・・・なかなか表情豊かな作品ですね。

●「野菜を中心とした料理」のクラス、こちらも"秋のフレンチビストロ"メニューでした。

今月はこれから店頭に並び、食卓に上る回数も増える「ネギ」と「鱈」を使ったビストロフレンチ。
くたくたに茹でて甘くなったネギを酸味弱めのビネグレットソースで漬け込んだ「ネギのマリネ」とトマト、黄パプリカ、モツァレラをたっぷり乗せて蒸し焼きにした「鱈のマリア風」。
合わせたワインは"Sauvigneron2009"。ワイン好きが高じてジャーナリストから醸造家に転身したオーナーが畑でぎりぎりまで収穫を待って糖度をのせたパワーのあるソーヴィニヨン・ブラン。最初はミネラリー、程よい酸味の果実味にハチミツのニュアンスを持った複雑で力強いワインでした。冷たい時に「ネギ」、少し温度があがって「鱈」少し甘さが増して野菜の甘さが引き立ち相性ピッタリでした。
デザートは季節の"栗"を使ったデザート。「栗のプディング」マロンたっぷりの濃厚なプディングに刻んだ紅茶のジュレとメイプルシロップをたっぷりと。秋いっぱいのデザートでした。

2011年11月

●手軽なおもてなし料理のクラスは「体が温まる・秋のアレンジ和食」でした。

カルティベイト料理教室の11月は"クリスマスメニュー"の前という事もあって　"アレンジ和食"の教室でした。 1品目は熱々を食べていただいたパリパリの羽を付けた「人参と豆腐の包みお焼き」黒酢と粒マスタードを付けて。シンプルな味わいのヘルシー餃子に粒マスタードの風味がマッチ。2皿目は「豚肉の柔らか蒸し団子味を付けた豚肉を一度揚げてからじっくりスープの中で蒸しあげてふっくら仕上げた逸品、ふわっふわの食感に皆さんビックリでした。肉の美味しさがしみ込んだ"スープ"がまた美味しいベースになります。翌日はそれを使って中華めんに、2度美味しい料理です。

体のあったまる寒い時期に熱々の汁ものというリクエストで今回は「季節野菜のミルク粕汁」を作りました。上質の酒粕と牛乳、クリームチーズをたっぷり使ってのアレンジ粕汁。具材は旬の野菜ときのこと豆腐、牛乳とクリームチーズが入っているのでコクがありなめらか。煮込むにつれて和風ポタージュのような感じになって"かけご飯"にも"フランスパン"でも良いかも？と大好評でした。

合わせたワイン、今回はフランスワイン2本とイタリアワイン1本。フランスワインは微発泡の爽やかさと葡萄の甘みが飲みやすいタイプのグラン・コリーヌ、大岡さんの "Sur Lattes"とプラムか梅の香りを感じさせるようなしっかりした味わいのピュズラの"Le Brin de Chèvre 2009" 。イタリアワインは個性的、アンフォラという壺を使いセメントタンクでの発酵・熟成させたというシシリアワイン、コスの"RAMI 2009"　少し濃いめの色、一口目はミネラリー後味に果実味を感じます。見た目も味もなんとも複雑な印象でした。個人的にはこのワインが一番好きです。酒粕の香りにも負けない強さを感じました。

最後に今回のお菓子は「ミニどら焼き」メイプル風味のもちもち皮に"山椒あん"、"柚子餡"などの変わり餡を挟んで。1枚1枚焼き上げるミニどら焼きの皮、みなさん真剣な表情で焼きあげて微笑ましい瞬間、たくさん作ってお土産にしていただきました。

2011年12月