2010年1月
新年度最初のクラスは1月9日の土曜日「手軽なおもてなし」のクラスでした。正月のご馳走にもそろそろ一段落した頃、この日のメニューは「アレンジ中華料理」、メインは“豚肉のプーアール茶煮込み”。余分な脂肪を溶かすと言われているプーアール茶と黒砂糖でしっかり煮込まれた豚ばら肉はトロトロに出来上がり、手つくりの中華まんじゅう（花巻）はまさに相性ピッタリでした。メインは“鍋が作ってくれる”
煮込み、豚肉が美味しく煮込まれている間に“花巻”を皆で作りました。大きさも形もいろいろ・・・・個性豊かな“花巻”の出来上がり！！ “冬野菜たっぷりのサラダ”と“かぼちゃのお汁粉”も出来上がり、
ロックスオフさんのお薦めの赤ワインで乾杯しました。今回のワインは“自然派のロゼ”。豚の角煮にロゼとは・・・皆もビックリでしたが甘い煮込みにすっきりとした感じのロゼのマリアージュ、意外性のあるセレクトでしたが「合う合う」との評判でした。
「野菜中心の料理」のクラスは体に優しいスープや温かい煮込み料理、体の温まるヘルシーフレンチメニューでした。“豆腐ときのこのポタージュ”に今が旬の「生鱈」を使った野菜たっぷりのグラタン。
くせのないモツァレラチーズを使っているので鱈や野菜の味が生きています。デザートはしっとりしたチョコレートたっぷりの“ガトー・ショコラ”これは20年以上前から何度も作っている私の自慢のレシピ。
シンプルな材料だけに素材選びがポイントです。プレゼントに最適と評判の一品です。
2010年2月
2月の「おもてなしのクラス」は数ヶ月ぶりの「軽いフレンチ」、寒い時期にピッタリの煮込みメニューでした。メインは “ごちそうロールキャベツ”、生徒さんもビックリだった直径10cm以上もある大きなキャベツボールにはスモーク風味のミンチ、ゆで卵、じゃがいも、人参、ブロッコリーがしっかり包みこまれました。トマト風味のスープでしっかり煮込まれ、半分に切った時にどんな切り口か！？何処から切ろうかと迷うのも楽しみなメインディッシュ。この日のロックスオッフの若林さんのセレクトのワインは赤、「このワインにはトマト風味を多めの方が合います。」と言うアドバイスでトマトは大きめサイズ。ほのかに樽香の残る赤ワインに、いろいろな具が凝縮している味のしみ込んだキャベツ煮込み、皆さん堪能していただけたようです。
メインに合わせたのは先月から相性の良さにはまっているかぼちゃとココナッツミルクの組合せの一品、“かぼちゃとアボガドのムース”と茨城から送っていただいたレンコンを使った“レンコンのシンプルハーブ炒め”の2品。
デザートは2月定番のチョコレートデザート“タルト・オ・ショコラ”。今年は甘さを控えてスパイスと洋酒風味のシロップをかけて仕上げました。濃厚なタイプのデザート、コーヒーではもちろん、リキュールと合わせても美味しい「大人のデザート」に仕上げました。バレンタインに間に合った方、来年・・・・と言う方、是非！！
「野菜中心の料理」のクラスは「アレンジ和食」メニュー。今が美味しい“さつまいものポタージュ”と“タコと大根の梅煮”これはイタリアンにアレンジ。キューバの米料理“コングリ”は和テイストにアレンジした黒豆の炊き込みご飯。（私は “洋風お赤飯”と呼んでいます・・・）カルティベイト料理教室得意の「アレンジ和食」今月も「お芋、大根、黒豆」と体に優しい食材満載になりました。そして合わせたワインはちょっと“梅酒”？？みたい・・・と言うワイン。若林さんセレクトは以外に赤ワイン、あっさりした酸味を感じるなんとも面白いワインでした。鰯の梅煮にも合いそう、今度、試してみます。
デザートはやっぱり和菓子「なめらか芋羊羹」。皮ごとのさつま芋を使いスパイシーでなめらかな芋羊羹に仕上げた見た目は和菓子、食べると洋菓子？？野菜を使った和菓子、ほのかに感じるスパイスが美味しいんですよ。
2010年3月
３月の「おもてなしのクラス」は豚肉と豆の軽い煮込みと穀物のサラダ、オレンジたっぷりのフォンダンケーキ、軽めの春らしいイタリアンのメニューでした。
メインは“豚肉と白いんげん豆の煮込み”。スープのしみ込んだ白いんげん豆とカブの甘さ、短時間とは思えないほど柔らかく煮込まれた豚肉が優しい味に仕上がりの煮込みです。合わせたのは古代穀物のスペルト小麦を使った、“スペルト小麦（ファッロ）のサラダ”。ファッロは今の小麦粉の原型とも言われ、栄養豊富な穀物です。今回は七里ガ浜のパン屋さん「リュミエール」のスペルト小麦を使ったパンをご用意。「リュミエール」さんは自家製酵母とオーガニック小麦を使った体に優しいパンを提供しています。最近ハマったパン屋さんの１件です。
今回合わせたワインは白ワイン、1本はキリッと系の少し濁った“アリゴテ”、もう1本は王道のアルザスのリースリングでした。個人的な好みは“アリゴテ”でしょうか、少しマニアックかも？？という意見もありましたが、最初の一口のスッキりした味、豚の脂と豆の甘さと出合った後の味わいがジューシーで豚肉の脂っぽさがさっぱりとなった感じが好み！！好きなワインがまた増えて満足です。
3月のお菓子はマルグリット型で焼いた“オレンジ・フォンダン・ケーキ” オレンジの果汁とすりおろした皮がたっぷり入った風味豊かな焼き菓子。お腹いっぱい！！と言ってた生徒さんたちも思わず食べきっていました、私のお気に入りのケーキです。柑橘類の豊富な時期、いろいろな柑橘で試してみてください。
３月の「野菜中心の料理」のクラスは「優しいエスニック」メニュー。ココナッツミルクを使った茶碗蒸しと米粉を使ったフリットとベトナム風の炒めご飯。若林さんセレクトワインはやっぱり白です。今回は特に温度に関しての飲み方のご指南をいただきました。ココナッツミルクの甘さには常温が良いので「最初に一杯グラスについでおいてください。でも、フリットには冷えたほうが合うので残りはワインクーラーでキリッと冷やして！！」ご支持の通りにやってみました。常温の時は甘く、冷えた時はキリッと・・・
若林さん、おっしゃる意味が良くわかりました。フリットを少し残っていた常温で試し、次に冷えたワインで試したら・・・皆で「ぜんぜん違う！！この方が合う合う！！」嬉しい一瞬でした。若林さん、丁寧なご指南、ありがとうございました。
2010年5月
５月の「おもてなしのクラス」は久しぶりの “新和風” アレンジ和食のメニューでした。
メインは海老と帆立を使ったシーフードハンバーグ、ぷりぷりの食感を残すように粗く刻んだ海老と帆立に春キャベツの彩りと甘さをプラス、シンプルで贅沢なハンバーグです。塩味でレモンをたっぷりかけても良し、バンズに挟んでしょう油マヨネーズ、シーフードハンバーグも美味しい一品です。洋風にアレンジした白和えディップとタコの炊き込みご飯、海老のワンタンたっぷりの椀ものと魚介つくしの献立。合わせたワインは白ワイン、1本はキリッと系の少し濁った“ティエリー・ピュズラ”“のソーヴィニヨン・ブラン、すっきりした味わい、もう1本はラベルにインパクトのある”ボワ・ルカ“のソーヴィニヨン・ブラン、こちらは酸味の強い系のワイン、海老のハンバーグにレモンをしっかり絞ってください。と言われたのでレモンを絞ってもう一口、「納得！！」でした。今回の2本、私は”ボワ・ルカ“のワインのマリアージュが好みでした。
５月のお菓子は新茶の季節にあわせた「椿もち」あんこは香りの高い“抹茶あん”、使った椿の葉は庭の大島椿の若葉を少々いただき
挟みました。新緑の季節にぴったりの爽やかな和菓子の出来上がりです。
３月の「野菜中心の料理」のクラスは「春の地中海メニュー」。
イタリアの「麦のスープ」、フランスの「サクランボのケーキ」スペインの「パエリャ」地中海沿岸メニュー？？でしょうか。
麦と豆がたっぷりの麦のスープ、とろっとした今回のスープの最後にかけるオリーブオイルはオリーブの青さが感じられるタイプのオイルを選びました。メインのパエリャは「春野菜のパエリャ」アスパラ、ネギ、ブロッコリー、スナップえんどう・・・春色の野菜がいっぱいであふれんばかりのパエリャパンでした。合わせたのは若林さんが「今回はマニアックかも？」と言った“レ・クラパス”2006、還元してるかもしれないので、飲む直前まで冷やしておいてください！！のコメント。家に帰ってすぐに冷やし、準備万端！！
若林さん、還元してませんでしたよ、思ったより固い味わいのワイン、レモンたっぷり絞ったパエリャに合わせて満足でした。
デザートの「サクランボのケーキ」、これは小麦粉の代わりに固くなったフランスパンを使った“フランスのママンのおやつ”ケーキ。
コトコト煮たアメリカンチェリーがたっぷり入った優しいママンの味のお菓子、この季節に必ず作る大好きなケーキです。
2010年6月
6月の「おもてなしのクラス」は“爽やか ・・・アレンジ中華”のメニューでした。
まずは和のだし汁の代わりにココナッツミルクを使ったエスニック茶碗蒸し、海老とパプリカで彩り鮮やかな仕上がり。今回は大きく作って皆で取り分けます。大きく作る茶碗蒸しは見た目も豪華、火の通りが緩やかなので滑らかな食感も気に入っています。
次のメニューは旬のごぼうを蒸し鶏と一緒にマリネ、酸味を抑えているのでたっぷり作っても食べきってしまいタイプのマリネ。お弁当のおかずにもなるとのコメントでした。メインはぷりぷりの海老とアスパラガスの塩味のマーボー豆腐、あっさり塩味と花山椒の辛みがポイントの「白いマーボー豆腐」。デザートはぎりぎりの固さで固めた豆乳に胡麻あんを添えたヘルシーデザート、簡単で作り置き出来る、これからの時期にお薦めの一品です。
今回合わせたワインはスペイン近くのピレネーあたりのワイン「マタッサ」と「アルザス・シュレール」若林氏は後者の“ゲヴェルツ”がぴったりとの説。程よい酸と香りのしっかりした味のワインに今月は私も「アルザス・シュレール」に一票でした。
６月の「野菜中心の料理」のクラスは“優しいチャイニーズ”“
今月のメインはフレッシュトマトをたっぷり使った海老チリ。トマトの酸味と最後に加える卵で味に柔らかさをプラスします。
思わず白ご飯が食べたくなるメニューです。レタスのせん切りと一緒に「フレッシュトマトの海老チリ丼」にしても・・・
合わせたのはしっかり蒸してしっかり冷やした豆腐に香菜をたっぷりのせた豆腐メニュー、熱々のごま油と美味しい塩でいただく
シンプルだけど素材のおいしさを最大に生かす一品。この日は美味しいキャベツが手に入ったので簡単なキャベツ炒めもプラス、
野菜の豊富な季節はメニューを考えるのもより楽しくなります。デザートは滑らか杏仁豆腐に生姜のシロップとクコを添えた軽い薬膳デザート。合わせたワインは「カンシー・トロテロー」ソーヴィニヨンブラン100％のワイン、冷やして飲みましたが、ミネラルの感じられる飲みやすいワインでした。
2010年7月
7月の「おもてなしのクラス」は“”夏野菜（トマト・ナス）祭り”のメニューでした。
さっと茹でた旬の烏賊といんげんのサラダ、レモンと青さの強めのオリーブオイル風味で。メインは丸いケーキ型にオリーブオイルで焼いたナスの皮をぴったり敷き詰め、焼きナスをほぐし、ひき肉と合わせた種をたっぷりケーキ型に入れた“ナスのガトー仕立て”。
庭で収穫したトマトとバジルで作ったトマトソースをたっぷり添えて。合わせたのはトマトの水分だけで炊き込んだハンガリーの“トマトご飯”、トマトの旬のこの時期だけのスペシャルな逸品です。
デザートはフレッシュ生クリームとバナナのピュレで作ったバナナクリームたっぷりのタルト、冷たく冷やしていただきます。庭の“レモンミント”がワンポイント。
今回合わせたイタリアの作り手、レ・テラッツェ氏のモンテプルチアーノ種のワイン「ロッソ・コーネロ 2006」と自然派ワイン好きにはお馴染みの大岡さんのワイン「ル・カノン ルージュ 2009」。メインのナス料理とトマト料理に合わせていただきました。大岡さんのワインはもちろん！！！美味しく、“モンテプルチアーノ”好きな私には最高の2本でした。
7月の「野菜中心の料理」のクラスは“夏のアジアンエスニック”
今回はタイのフレッシュハーブを使ったエスニックメニュー、メインは生のレモングラス、バイマックル、プリッキーヌを使った鶏肉のグリーンカレー、香り高いジャスミンライスを添えて。
合わせたのは旬のゴーヤと「佐助ストア」で見つけたインド原産の珍しい野菜「へび瓜」の塩もみをたっぷり使い、レモン汁、ナンプラー、プリッキーヌ、ガランガー、アジアン風味たっぷりのドレッシングでさっぱりと。ゴーヤとヘビ瓜の青臭さを甘辛酸っぱいドレッシングが助けます。
デザートはマンゴたっぷりのジュレにココナッツ風味の生クリームを添えて。最近の私のお気に入りマンゴデザートです。
合わせたワインは甘めの白、「CH スビル」フルーティな甘いワインがスパイスいっぱいのタイカレーの辛さを和らげるようでもあり、スパイスを強調させてくれるような・・・・気がしました。
2010年8月
8月のカルティベイト「おもてなしのクラス」は我が家のゴーヤと自家製のアンチョビとセミドライトマトを使った彩り鮮やかな
“夏野菜とスパイスたっぷり”夏メニュー”でした。
最初の1品はよく冷えた「グリーンガスパチョ」。朝取れのゴーヤとキュウリ、ヘビ瓜にネバネバ野菜のモロヘイヤ、レモン汁がたっぷり入った冷たいスープ、ゴーヤのほろ苦さとモロヘイヤの舌触り、レモン汁の爽やかさで思わず“血液サラサラ”になりそう！！
との声があがってました。毎朝、飲みたい一品です。２品目は自家製アンチョビをたっぷり使ったワインにぴったりのアンショヤード、我が家のアンチョビは塩味が控えめで鰯の味が生きているのでこの料理にピッタリ！最後にメイン、久々のオリジナルのカレーです。今回は夏野菜とココナッツミルクたっぷりの鶏肉のスパイシーカレー、数種類のスパイスをミックスした香り高い“夏”のカレーです。汗いっぱいかいて召し上がれ！！！合わせたのはイタリアワインの「ミーレヴーヴエ」とスペイン、ボデガのワイン。２本とも樽の香りがする少し甘い感じのワイン、スパイシーな辛さの料理にほんのり甘いワイン・・・良いですね。
デザートは“フルーツトマトとバルサミコのジュレ”、トマトの甘さとバルサミコのコクの深い甘酸っぱさが広がる、爽やかなジュレ、
スパイシーな料理の後にさっぱりと・・・・
８月の「野菜中心の料理」のクラスは“夏のブランチメニュー “
今月のメインは「夏野菜たっぷりの窯焼き卵焼き」、ズッキーニ、赤ピーマン、ネギ、じゃがいもがたっぷりのケーキ型を使って
オーブンでじっくり焼き上げた“大きな卵焼き”、好きな量切ってたっぷりいただきます。残ったら卵焼きはバゲットに挟んでサンドイッチにどうぞ！！今回はトマトとパプリカたっぷりで炊き込んだ「トマトご飯」と庭のバジルと一緒にいただきました。合わせたのはフランスワイン「レ・クラパス」・・・・キリット冷やして、美味しくいただきました！！！
デザートは「旬の枝豆とヨーグルトのババロア」枝豆の香りと甘さ、ヨーグルトの酸味がマッチした優しいデザートです。
2010年9月
9月のカルティベイト料理教室は通常の「おもてなしのクラス」「野菜中心の料理のクラス」に加え、「お酒のおつまみクラス」に参加してみたい！！！とのご希望があり、体験クラスを開催しました。
９月「おもてなしのクラス」は去年に引き続きの“ロシア料理”でした。１品目は具材もソースもリッチに仕上げた 「ごちそうポテトサラダ」２品目は何故か “粉もの料理”が好きな先生と生徒なので各国の粉もの料理がよく出現します。今回は 「ペリメニ（ロシア水餃風子）」 帽子の形に成型した可愛らしい水餃子。卵の入ったモチモチの生地が何とも言えず・・・美味しいんですよ。そうそう、生徒さんの作品の中に何とも“ひょうきん”な作品発見！！！ブログに写真が公開されていますので、是非ご覧ください。コチラをクリック→ http://scultivate.exblog.jp/14064945/
今回のメインは「ビーフストロガノフ」フォンドボーと粒マスタードでさっと煮込み、仕上げに生クリームを少々・・・シンプルなだけに牛肉の美味しさが生きる大人のストロガノフ、合わせたワイン１本目は「バルディビエソ」。濃いめの果実味、そしてスパイスが感じられる、チリのカベルネ、チリ、カベルネの最高峰です。もう１本はカリフォルニア「エノトリア」ドルチェット、こちらも果実のフレーバーと樽の香りがほのかに香るワイン、北イタリアのドルチェット種で作ったワイン、こちらもカリフォルニア？？？と思わせる１本、今回もロックスオフ(http://rocks-off.ocnk.net/) 若林さんの選定に脱帽です。
で、私の好みは・・・ドルチェットでした。フルーティな樽感・・・たまりません。
今回のデザートは“サバラン”。クグロフ型を使って大きく焼き、グランマニエをたっぷり、季節のフルーツを添えて。
９月「野菜中心の料理」のクラスは“秋の初めのヘルシー和風 “でした。
今月のメインは「ひじきと豆腐のヘルシーお好み焼き」、大豆の香りの高い木綿豆腐とひじき、粘り気の高いタイプの山芋をたっぷり加えて胡麻あぶらでふんわりと焼きあげます。甘辛たれでも美味しいのですが、今回は生姜しょう油でいただきました。気がつくともう１枚・・・と食べてしまうお焼き。女性の人気は絶大です。もう１品は「とうもろこしとザーサイの混ぜご飯」とうもろこしの甘さとピリ辛に味付けたザーサイの混ぜご飯、黒胡麻をたっぷりかけて召し上がれ！！！
このご飯、なぜか男性に人気、お酒の後に小さくおにぎりにしても・・・
今回のお菓子は「くるみ羊羹」モチモチ羊羹にくるみたっぷり、甘醤油の味が懐かしい１品です。
初めて開催の「お酒に合わせたおつまみ」のクラス。生徒さんから白ワインに合わせた“おつまみ”が習いたい。とのリクエストがありましたので、ロックスオフの若林さんに相談。試飲会でお薦めのワインをセレクトしていただき、料理を合わせました。
いつもとマリアージュのパターンが逆・・・・これも有りです。
選んだワインはスペインリオハの若き作り手オリヴィエ・リヴィエールの「ジェキテバ」(2008)
合わせたのピンチョスは3品、クミン、カイエンヌなど数種類のスパイスミックスの香りと野菜たっぷりの“チュニジア風の窯焼き卵”自家製アンチョビをたっぷり使ったワインにぴったりの”アンショヤード“ 自家製セミドライトマトとレモン、オリーブオイルたっぷり”ひよこ豆のサラダ“。しっかり冷やしたワインは軽いミネラル感とフルーツ感がしっかりと有り、 後味に甘い果物の香りを感じさせる（若林さんはマロン・・・という説）重すぎず、軽くなく、微発泡な感じ、飲みやすい白ワインと一緒に堪能していただきました。今回初めての試みのこのタイプのクラス、是非増やしていきたいと思いました。
2010年12月
カルティベイト料理教室、クリスマスメニューのご報告です。
やっと冬らしく、煮込み料理が恋しくなってきた11月は毎年生徒さんのリクエストで煮込み料理が多くなります。
そして12月は生徒の皆さんの期待にお応えして・・・・クリスマスメニュー！！！
今回は「おもてなしのクラス」（第一弾）「野菜中心のクラス」のクリスマスメニューのご報告です。
「おもてなしのクラス」第一弾のクリスマスは12月11日（土）に開催しました。
今年の鶏には何を詰めましょう・・・
教室のクリスマスメニューをそのままご自宅のクリスマスで再現して下さる生徒さん達のために！！！
ローストチキンのファルス選びは毎年楽しみです。
今までに15パターンぐらいのローストチキンをお伝えしたかと・・・・
で、今年のローストチキンは“レモンたっぷりのローストチキン”
バターで練ったみじん切りのレモンの皮、タイム、生ハムをたっぷり詰め込んで焼きあげました。
レモンの皮の香りがしみ込んだジューシーチキンの出来上がり！！
「途中で天板に放り込んだ皮つきの“じゃがいも”も肉汁がしみこんで絶品です。
合わせたのは“サバのリエット”“”ツナとオリーブのタプナード“”カップ仕立てのさサラダニーソワーズ“・・・・
若林さんセレクトのワインは2種類、
1本目は泡系「ランドロン ムスー」爽やかな果実感を感じるラベルも素敵な“泡“、
もう1本はレモンの酸味に負けないようにと選んでいただいたアルザスのピノ・ノワール1996年の「ジャン・ガングランジェ」
しっかりした酸と花の香りを感じさせながら・・・・ピノの硬さも感じる凄いワインでした！！！脱帽の瞬間！！！
煙突掃除の少年の絵柄で飾った今年のケーキはちょっと大変・・・・・見た目はシンプル、切った時にチェッカー模様が現れます。
「どうやって作ったの？？？」聞かれるたびにちょっと自慢な！！！スペシャルケーキです。
ふわふわに焼き上げたスポンジと甘み控えめなシンプルクリームとほろ苦いココアのハーモニーをお召し上がりください！！！
「野菜中心の料理」のクラスは野菜と魚の組み合わせの2品とデザート。
“じゃがいもと鮭のガレット” 重ね合わせたジャガイモとタイムの風味のサーモン、ヨーグルトチーズのソースの相性は抜群。
付け合わせのズッキーニも格子柄に重ねて盛付け、クリスマスバージョンです。
合わせたのは“アボガドと鱈のリエット”白ワインとのマリアージュは間違いない一品です。
合わせたワインは”アルザス シルヴァネー”微発泡の辛口、今回も相性はぴったりと生徒さんの評判も上々のマリアージュに満足でした。
